目前分類:清酒 & 焼酎 小知識 (24)

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夏天到了 比起溫清酒, 大家會習慣喝冰涼涼的清酒

為了保持低溫, 多數人會把酒整瓶在裝滿冰的香檳桶

就像喝葡萄酒&香檳一樣, 想說, 這樣就可以持續享受冰涼涼的清酒

 

但西~ 沒過多久後, 就發現在香檳桶內出現了一個漂浮的物體

仔細一看, 發現是酒標就這樣幽幽的漂在冰水中央

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開始接觸日本酒的朋友,可能會聽過清酒有四大分類叫作「 薰、爽、熟、醇 」

這跟之前所提到的清酒分類又不一樣,那到底是什麼東西呢?

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上個星期跟大家介紹了季節清酒 而今天2/4是所謂的「立春」
有些酒造,也會特別推出「立春朝榨」的限定酒
這 又是怎麼一回事呢?

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上個周末,台灣多處難得降下靄靄白雪。
不只是高山,連部分平地也飄下了雪(也有可能是冰霰);
有不少酒友,也就很開心的拿出了珍藏的清酒,風雅的體驗「雪見酒」

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之前跟大家說過什麼叫做「特別名稱酒
今天就來跟大家稍微談一下清酒的「色、香、味」

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最近各家酒廠今年釀造的酒開始逐漸上市了
今天 就來跟大家說「初榨酒」這個主題吧

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今年真的是暖冬 台北冬至當天的溫度 甚至高達30度!

不過 在聖誕節 也就是行憲紀念日的今天 溫度終於變得有一點點像冬天的感覺

 

既然是冬天 就有不少人會想要喝溫熱的清酒

不過 看來有蠻多人不是很清楚要怎麼喝到好喝的溫清酒

那就在這邊跟大家做一個簡單的說明吧!

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對於日本酒, 懂中文的人 常常遇到一個問題

為什麼很多「辛口」的酒,  一點都不辣?

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在 清酒的分類 這篇文章中提到, 添加釀造酒精的清酒會被歸類在 

本釀造酒系 (本釀造, 特別本釀造, 吟釀, 大吟釀, 使用釀造酒精低於使用白米重的10%以下)

或者是 普通酒 (使用釀造酒精及其他添加物最多不可超過白米重量的50%)


不過, 許多對於清酒有部分了解的人, 卻對著 "添加釀造酒精的清酒" (アル添)  有種敬而遠之的心態

釀造酒精在清酒中 真的是個如同毒藥般的存在嗎???

在討論這個問題之前, 先來提一提, 清酒添加釀造酒精的時代背景吧!

清酒的分類 


【清酒酒精添加的歷史】

原本在清酒的製程中, 並沒有 "加入酒精" 這樣的技法.

而是從江戶時代開始. 才開始有在清酒中加入燒酎 這樣的做法, 目的是防止腐敗以及讓味道變得爽口.

加入的燒酎, 是從清酒上槽後的酒粕中提煉出來的. 因此 原料可以說是跟清酒是一模一樣.

這樣加入燒酎, 以防止清酒腐敗的手法 叫做 「柱燒酎」

(不知道什麼是「上槽」的人, 請看這篇文章 清酒的上槽方式)


之後, 到了十九世紀. 

日本因為戰爭的關係, 導致有一段 糧食不足的 年代出現

這時候的做為清酒主原料的米, 十分的貴重, 光人吃都不夠了 更別提拿來做酒

這樣的時代背景, 而讓日本開發出了「合成清酒」, 以及大量添加釀造酒精的「三倍增釀酒」(三增酒)


合成清酒目前還是有繼續生產, 不過包裝上必須標明「合成清酒」

不過 「三倍增釀酒」因為日本法律的關係, 已經不能製造了!

不過 「三倍增釀酒」因為日本法律的關係, 已經不能製造了!

不過 「三倍增釀酒」因為日本法律的關係, 已經不能製造了! (很重要所以要說三次)


在2006年, 日本酒稅法做了修正, 讓清酒中可以添加的物質的總重, 不能超過使用白米及米麴重量的50%

因此, 在清酒中加入稀釋後酒精而讓量增加約3倍的三增酒, 已經不能做為清酒而販售了

當然, 在2006年以前, 還是有可能有做為清酒販售的三增酒.

不過, 已經放了要10年的清酒, 除非有一定的價值, 不然大家應該不會好好保存的吧... 

gousei_seisyu2 (圖片來源)

數學小計算

600g的白米, 約可釀造出1.4L酒精濃度15.5%的清酒.  (參考資料 日文)

若為三增酒, 則會加入2.8L 15.5%的酒精.  (不考慮稀釋酒精與清酒間可能產生的變化而改變體積比率) 

代表加入約434g的酒精 (為使用米重之72.3%), 超過 "額外添加物不得超過使用米重之50%" 的規定 

因此 可判定, 現今日本製造三增酒而作為清酒販賣為違法 


【清酒酒精添加的目的】

現在大家知道了加酒精的時代背景以及原本開發出添加酒精的技術, 是為了防止腐敗清爽的口感

後來是因為降低成本及增加產量, 而添加大量的酒精


其實, 添加酒精還有以下幾個可能性

1. 停止發酵

酒類發酵, 主要是藉由 各種微生物 將 葡萄糖 轉化為 酒精+水+能量

但是發酵作用產生的酒精,卻也會毒害到微生物本身,造成微生物死亡而停止發酵 

(這告訴我們 不論是人, 還是微生物, 都要適量飲酒?)

因此, 在清酒製程中, 幾乎都是在上槽壓榨前的數日, 甚至數小時前 才進行酒精添加

2. 增添香氣

酒中的香氣, 其實都是各種酸, 醇,  酯類 所造成的

如: 乙酸異戊酯會有香蕉、蘋果、梨的香氣 (來源: WIKI

大多數的這種物質, 在有機溶液中的溶解度 會比在水中還高

而造成清酒吟釀香之一的己酸乙酯(カプロン酸エチル)甚至不溶於水,而溶於乙醇、乙醚 (來源: WIKI)

因此, 添增適量的釀造酒精, 反而會將酒中的香氣更加提煉出來.

宮城縣酒造組合的FB中, 也提到在平成26酒造年度全國新酒鑑評會裡, 

純米醸造酒的入賞率只有28%、金賞率也只有10% 而不及添加酒精的 大吟釀, 吟釀. (來源FB)  

因此在原料, 製程外, 我們也可以說, 添加釀造酒精的技法, 也是杜氏展現出自己能力的手法之一 


除此之外, 為了調整香氣而添加的特定釀造酒精 甚至可能比原本釀造的酒價格更貴

因此, 添加釀造酒精, 可以說有許多的目的及原因, 不是代表添加釀造酒精的清酒

就一定會有不自然的香氣, 甚至是價格低廉的增量酒


【總結】

其實 會寫這篇文章 是因為最近身邊有很多朋友說 "我不喜歡喝有添加酒精的清酒"

其中還有一個很認真的跟我說 可是漫畫裡面有這樣說阿~ 讓我很認真的去找了漫畫 而且把他看完

這個漫畫中確實有提到三增酒 以及添加酒精可能會造成的不自然感.  (想知道哪本漫畫跟集數的請點這邊)

不過, 書中的年代 是1994, 是在酒稅法修改之前, 而且 時代背景也都不一樣了

真的不能用相同的觀念來看現在的清酒


酒好不好喝, 主要是看酒造本身釀造的技術. 

如果本質好, 那就像是素顏美女, 不化妝打扮, 也能讓人怦然心動

而釀造酒精 就像是化妝, 加的好, 可以讓美女更美 而不失它本身的特色

相同的, 如果化妝技術太好, 也是有機會讓普普的女生 變成大美女

這時候 就要看大家能不能去品嘗出釀酒人的心啦~~

(圖片來源)

希望大家不要因為 "不是純米" 而失去認識許多好酒的機會~

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近期, 由於日本清酒市場的低迷, 許多酒廠開始做些跟傳統清酒不同的商品

像是保養品, 啤酒, 水果酒, 還有 最近很受到歡迎的 氣泡清酒

 

氣泡清酒, 顧名思義 就是含有氣泡的清酒, 也可是說日本酒中的香檳

因此, 在說明之前, 我們先來解釋一下 香檳, 以及其他氣泡葡萄酒的製作方式

 

香檳, 指的是產自法國香檳區, 使用 指定的葡萄品種 所製成的氣泡酒

因此, 其他地區產的氣泡酒, 基本上是不能冠上 "香檳" 這個名詞的

義大利的氣泡酒就是氣泡酒不要再叫 "義大利的香檳"

西班牙的氣泡酒是CAVA不要再叫 "西班牙的香檳"

在法國, 非香檳區生產的氣泡酒, 是Mousseux或Crémant. 也不是所有法國的氣泡酒都是香檳

很多時候, 大家都是被行銷廣告洗腦 認為 "香檳" 就是比較高級

其實, 好不好喝 跟 是不是 "香檳" 真的沒有什麼關係啊!!

 

香檳的製程中, 最特別的是使用所謂的 "瓶內二次發酵" 法,

指的是在將酒裝瓶後,在瓶內加入新鮮酵母和糖分,讓酒在瓶中再次發酵,

產生的二氧化碳溶入酒中之後, 再經轉瓶. 除渣除去酵母殘渣,

此時會因除渣而流失部分的酒, 所以還要再加入基酒讓酒回填至原本的量, 才能封入軟木塞 

 

除了瓶內二次發酵, 也有在釀酒的鋼桶中, 加入酵母和糖分 二次發酵的沙爾馬製法 (Charmat method)

或者是直接以高壓打入二氧化碳. 讓二氧化碳溶入酒中.

其實關於氣泡葡萄酒,  還有杯型, 甜度, 氣泡大小... 等等 可以討論.

不過 這篇的重點是在氣泡清酒, 所以葡萄酒的話題就到這邊做一個段落.

 

從上面的說明, 有兩個很重要的訊息.

1. 香檳在氣泡葡萄酒中, 有種名牌的高貴氣息

2. 氣泡酒類的氣泡, 是二氧化碳溶入酒中所造成的結果

 

那麼 氣泡清酒, 是怎麼製作的呢?

大多數的資料上面, 所提到的製程有兩種

1. 注入二氧化碳

2. 瓶內二次發酵

 

注入二氧化碳的方式, 其實就跟我們喝的汽水, 可樂的方式很像

這種方式的好處, 是品質穩定, 常溫中也可以簡單保存, 大多數大量生產的氣泡清酒都是這種方式

不過, 就像是我們喝的可樂依樣, 氣泡的口感會比較強烈

 

至於, "瓶內二次發酵" 這種說法, 我真的覺得不能這樣說才對...

依照日本的酒稅法的規定, 清酒在製造的時候, 是不能另外添加糖分的

所以, 如果要讓酒繼續發酵的動作, 在裝瓶前 發酵根本是沒有停止的

因此 第一次的發酵都沒有停過, 怎麼會有第二次發酵這種說法??

與其說 "瓶內二次發酵" 不如說 "瓶內持續發酵" 才對

 

用瓶內二次發酵這種說法, 主要是為了要讓這種做法的酒 跟香檳產生連結

不過, 上面所提到香檳的製法中, 有經過一個除渣的動作.

現在的氣泡清酒, 如果是用 "瓶內持續發酵" 這種做法的

基本上 酒瓶中多多少少還是會有剩下一些酒粕 (にごり)

這種酒, 基本上在標示的時候都會強調有にごり, 而標示為 発泡にごり酒

但是 卻不會像香檳依樣 去除渣, 再添酒進入裝瓶

所以 根本是跟香檳是不同的作法!!

文章上面也說明了, 不是所有的氣泡葡萄酒都是香檳

因此, 請不要再用 日本酒中的香檳 來做為行銷氣泡清酒的廣告詞了

 

消費者, 也要好好地用自己的視覺, 嗅覺, 味覺,

去感受酒帶給你的 氣泡, 香氣, 及口感

不要被 行銷的東西給蒙蔽了自己的心啊!!!

 

除了氣泡清酒外, 許多在瓶內熟成的生酒, 由於裝瓶後, 還有部分的酵母會繼續作用

生成二氧化碳溶於酒中, 因此, 會有些微氣泡的口感.

有些葡萄酒也有類似的情形, 會有微氣泡的口感, 但不會因此分類為氣泡酒.

所以, 相同的道理, 微氣泡口感的清酒也不能分類成氣泡清酒才對!!!

之前有看到台灣的市場標示有很奇怪的現象產生... 希望消費者可以早點覺醒, 不要再被蒙蔽下去了!

 

最後, 附上一張 著名的"獺祭" 氣泡酒的漫畫

讓大家知道, 在喝氣泡清酒的時候, 要注意

1. 降低溫度 

2. 小心開瓶 

3. 如果可以最好先靜置

 

今晚, 就來個氣泡清酒 乾杯吧!

(點入後可看大圖)

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清酒除了因為上槽方式的不同 讓酒標上可能標示不同的名稱之外,

上槽榨取酒槽的時段, 跟過濾方式, 也可能讓酒標上有著不同的標示

(上槽方式 的不同, 而可能在酒標上有的名稱 請看這篇: 清酒的上槽方式 )

清酒製造流程  

 

清酒的榨取時段, 指的不是 早上 中午 晚上這種時段,

而是取出的酒液, 是整個榨酒過程中的哪一個時段

 

榨酒過程中  一開始榨出來的叫做 荒走 (あらばしり)

中間的部分 有著中垂(なかだれ),中汲(なかぐみ),中取(なかどり), 種種不一樣的名稱

最後榨出來的部分 則是(せめ)

至於一開始的多少%是荒走, 中間有多少是中垂, 最後有多少是責,其實並沒有一定的標準

 

一般而言, 中垂的味道會比較穩定, 荒走的味道會比較清爽, 責的味道則比較濃郁

有些酒造會只取中取的部分裝瓶出貨, 有些則是會把荒走跟責調和之後 再做特別的酒款 

不過 取哪一部分出貨, 怎樣去混合, 這就是每間酒造自己如何去調和出它們想要的味道了

 

清酒的必要條件是:

1. 一定要用到米
2. 一定要壓榨

(忘記的或不知道的, 可以參考這篇: 清酒的分類 )

 

一定要用到"壓榨"這個步驟, 但是卻沒有說壓榨時, 酒液跟酒粕要分得多乾淨.

也因此, 有些酒在榨取時, 並沒有把酒粕跟酒分乾淨, 這種就會是濁酒(にごりしゅ)

濁酒由於含有較多的酒粕, 所以喝起來通常會比較甜一點 (有酒精的米漿?)

 

基本上, 將酒醪分成酒液跟酒粕之後多少還是會有一些細小的酒粕漂浮在酒液中,

所以 酒廠會花一點時間讓酒粕再沉澱.

一般我們喝的清酒, 是將這些再沉澱後上方透明的酒液

如果將這邊沉澱的酒粕跟清酒混和後就會是所謂的おりがらみ,或稱霞酒 (かすみしゅ), 折酒(おりしゅ)

 

有另外一種 類似濁酒(にごりしゅ), 不過沒有經過壓榨,這種酒叫做 どぶろく (中文也是濁酒)

在日本, 釀造販賣酒類, 必須得到政府的許可才能進行

不過 由於酒稅法的修改,現在日本各地有許多的 どぶろく 特區

可以進行製造及販賣どぶろく

 

在上槽完成後, 大多數的清酒 還會經過活性碳過濾, 去除多餘的顏色,

但同時間也會把一些香氣跟著去除掉

(にごり酒跟どぶろく等等 由於過濾後會將酒粕過濾掉, 所以多無進行此步驟)

 

有許多酒廠會想要保持清酒釀造完成後的香氣

因此, 釀造並上槽完成的酒是 不會進行活性碳過濾,

此時, 酒標上會標註無濾過(むろか), 這種酒 一般而言香氣會比較複雜一些,

顏色也可能因此會有些淡淡的黃褐色

 

P3116219 

活性碳濾過器

P3116221  

附著在濾紙上的活性碳

 

最近, 味道比較飽滿的 "無濾過生原酒"  在日本有不少的支持者

我個人是覺得這種口感的酒 台灣人也會蠻喜歡的

如果有看到 記得買一隻來試試看喔!

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上次跟大家介紹過 山廢, 生酛 這兩種培養乳酸菌的方式不同的名稱

(不清楚的人可以看這邊 生酛 與 山廢 )

這次 為大家介紹因為 上槽方式 的不同, 而可能在酒標上有的名稱

清酒製造流程  

 

日本酒釀造完成時, 酒 跟 酒粕混合的液體 叫做酒醪 (もろみ)

將酒醪分離成酒液跟酒粕這個動作, 叫做上槽

依照上槽的方式跟時段, 做出來的酒會有不同的名稱

 

現在大多數大量生產的酒, 都是使用YABUDA這個自動壓榨機壓榨酒醪

為什麼要叫YABUDA呢? 因為 製造這個機器的公司 就叫ヤブダ

有沒有其他家也做同樣的東西我是不知道啦, 不過到目前為止我還沒看過就是 (難道有專利?)

YABUDA  

 

在YABUDA出現之前,大量生產的酒大多使用""(佐瀬式)這種方式 來分離酒醪.

這種方式是先把酒醪裝進袋中, 放到"船"裡面, 再利用機器跟重力將酒壓榨出來

船  

   

船的上槽方式 資料來源 http://www.shirasasa.com/jpeg/shibori_2.jpg
            http://www.shirasasa.com/jpeg/shibori_3.jpg

 

現在, 用"船" 分離酒醪的酒廠還是有, 不過因為花費的時間需要比YABUDA長, 效率也沒那麼高,

因此, 大多數大量生產的酒廠都將船換為YABUDA, 但是也有想保持古法的, 還是使用 "船"

 

不論是YABUDA 還是 船, 都是用 "壓榨"的方式, 盡量將酒液擠壓出來 增加產量.

不過, 還有另外一種 "袋吊(ふくろつり)", 跟"船"一樣把酒醪放到袋中.

之後, 卻是懸掛起來,  藉由自然重力 一滴一滴地讓酒與酒粕分離

這樣一滴一滴做出來的酒 叫做 雫酒(しずくざけ)或 雫取(しずくどり)

如果是將酒收集在一斗瓶(18L) 就稱做是 斗瓶取 (とびんどり) 或是 斗瓶囲(とびんかこい)

 

(圖片來源: http://alcohollica.up.n.seesaa.net/alcohollica/image/ST330189.JPG?d=a1

 

袋吊酒雖然好, 不過產量卻是酒廠的一個大問題

一來, 袋吊酒分離的速度慢, 但是酒與空氣接觸之後, 就會慢慢地開始氧化,

二來,重力無法完全將酒液與酒粕分離,

就像我們洗衣服 如果不用脫水機, 也不先把水擠出來, 這樣子要花很久才能把衣服晾乾 

為了要完成大量生產, 卻又較為確保品質的做法, 因此, 近年來, 開發了 "遠心分離"這種新型的上槽方式

遠心分離的概念很像脫水機. 利用高速迴轉的方式產生的離心力, 將酒液與酒粕分開

而且 這樣子也可以減少 清酒與空氣接觸的機會

不過 因為機器的價格高, 目前的產量也不能跟YABUDA比較, 所以 使用的酒廠並不是很多

 

同樣的一種酒, 因為上槽方式的不同, 味道, 香氣都會有所變化.

基本上來說, 使用袋吊的方式, 因為酒是用重力的方式自行滴下, 

味道跟香氣, 通常都會比較飽滿圓潤.

也因此, 許多酒廠的高級品, 都是使用袋吊的方式收集酒液

使用 YABUDA (或 船)的方式, 是用外力壓榨, 

因此 跟袋吊比起來, 會比較多一些水的感覺 

至於使用遠心分離的, 味道口感會跟袋吊比較接近

 

不過 每個人的感受跟喜好不一定相同

我還是會建議大家多喝 多試 才能夠更了解清酒的奧秘!

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有在注意日本酒資訊的人, 應該常常會看到 "地酒" 這個名詞

不過 到底是怎樣的酒 才是所謂的 "地酒" 呢?

 

大多數人 都覺得要有下面這些條件, 才會是所謂的地酒

1. 採用在地的原料 所生產的酒 

2. 除了生產地外, 很難在其他地方看到 的產量不高的小酒造

 

在以前, 物流系統並沒有那麼發達的時代.

大多數的酒造, 都是採用在地的原料生產清酒.

一樣是因為物流等問題, 消費的民眾, 也會多僅限於當地.

而產量多寡, 主要是看消費人數的多寡 (以及酒造的產能) 而決定 跟是不是地酒, 並無絕對關係.

 

但是, 現在的地酒, 已經跟上述的條件, 有點不同了....

 

首先, "採用在地原料生產"

清酒的主要三大原料是: 米, 水, 麴

米的部分, 現在有很多所謂的地酒, 用的其實不是在地的米, 而是向其他地區購買的高品質酒米

--> 地酒 也可能使用非在地生產的米

水的部分, 基本上, 不論是不是地酒, 用的大多是在地的水, 畢竟 水的用量高 運輸成本也大

--> 無論是不是地酒, 用的幾乎都是在地的水

麴的部分, 不論是不是地酒, 大多數用的都是跟專門的製麴公司所購買的麴菌

至於酵母等等, 就更不是判斷是不是地酒的條件了,

使用酒造內的微生物, 是山廢 跟 生酛, 而大多數的清酒是另外添加的 (可以參考這篇 生酛 與 山廢)

所以, 用 "採用在地原料生產", 作為區分地酒的條件, 是不合理的

 

那麼, "除了生產地外, 很難在其他地方看到 的產量不高的小酒造" 這樣才是地酒嗎?

如果是這樣的話, 那現在很有名的 "十四代", "而今", 等品牌 除了在當地, 

在很多地方也都可以看到, 就不能算是地酒嗎?

如此一來, 就只有一些生產量很少 酒造活得苦哈哈, 大多數的人都沒有機會喝到的酒 才能算是地酒了 

這樣的酒造... 應該是少之又少, 也不是我們現在大家看到所謂的 "地酒"

所以, "除了生產地外, 很難在其他地方看到 的產量不高的小酒造" 也不能算是地酒的定義

 

其實"地酒"這個詞, 並沒有什麼嚴格的定義...

有點像是大家約定俗成, ○○○就是在××地區出產的地酒

就像是: "嘉義" 火雞肉飯, "台南" 官財版... 等等

大家一聽到 火雞肉飯, 就會想到 "嘉義"的在地小吃

聽到 "官財版", 就會想到是 "台南" 的在地小吃

在台北, 高雄, 等等其他地方 也有 火雞肉飯 跟 官財版

不過 大家聽到  "在地名產" 的強烈印象, 就是 "地酒" 的感覺

 

日本多數區域 所生產的代表性酒類, 就是清酒.

也因此, 在說"地酒"的時候, 大家也都會直接聯想到 "清酒"

但是, 如果今天到的是 九州 等以生產 燒酒為主的區域,

你問他們"地酒", 它們可能會告訴你當地的燒酒, 像是 熊本的米燒酒, 沖繩的泡盛 等等

 

其實, 現在也有越來越多的區域, 會強調用 "在地的原料" 生產清酒 

比如  "新潟清酒産地稱呼協會" 的NIGATA.O.C標誌

NIIGATA-O-C

如果要在清酒的酒標上 放上這個LOGO, 必須要符合以下五個標準:

米: 所有原料米必須使用新潟縣產米

地: 在新潟縣釀造

水: 釀造用水取自新潟縣

質: 精米步合為60%以下的特定名稱酒

技: 經過品質管理委員會認定的酒款

也因此, 你如果看到這樣的標籤 就可以確保所喝的酒, 是100%使用新潟的原料所製成的酒

 

此外, 山形縣的DEWA33標籤也是類似的標誌

 

DEWA33マーク

如果要貼上這樣的標籤,必須要有以下條件:

- 100%使用山形限產酒米「出羽燦々」

- 必須要是純米吟釀

- 精米步合必須要在55%以下

- 必須使用山形酵母

- 並須使用山形獨特的麴菌「出羽燦々」

 

長野縣的"長野縣原産地稱呼管理指度"所涵蓋的範圍, 

除了日本酒之外, 葡萄酒, 燒酒, 甚至 米 都在裡面,

只要是申請並經確認使用的原物料都是長野縣產, 就可以獲得下面的標章

 

大多數的日本酒, 都會依照生產地消費者的喜好, 常用食物 等習慣 製造出它們認為是最完美的酒 

因此, 大家在選擇清酒的時候, 不要去拘泥於 是不是"地酒", 才不會給自己設限

也不要因為別人說是"地酒" 就覺得特別珍貴 

只要是自己喜歡的酒, 就是值得珍貴的好酒!! 

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常去日本的朋友, 應該有發現 日本人有先用啤酒乾杯的習慣

不過由於近年來日本清酒市場的低迷, 

自2013年起, 就有許多地區推出了 “用日本酒乾杯” 的口號 

甚至設定推廣條例 

佐賀縣日本酒乾杯推進條例

京都市清酒普及促進相關條例 (pdf)

長岡市日本酒乾杯推進條例 (pdf)   .... 等等

 

但其實, 在這些地區設立推廣條例之前, 

日本酒造組合中央会在2004年6月, 成立了"日本酒で乾杯推進会議"

而且, 自2004年10月1日發起了"用日本酒乾杯"的活動

 collage_20150911211543684  

不論是設立推廣條例的地區, 還是日本酒乾杯推進會議成立的目的, 

都是希望可以用一種 輕鬆, 詼諧的方式 讓日本傳統文化之一的日本酒,

能夠跟其他的日本傳統文化一樣 受到大家的重視

 

通常, 在推廣用 “用日本酒乾杯” 的區域

會貼有“日本酒で乾杯”這樣的海報

 

(來源:日本酒で乾杯!(奈良は清酒発祥の地))

13020802_6  

(來源: http://www.tomio-sake.co.jp/image/large130208-02.pdf)

(來源: http://ameblo.jp/kimagure-hide/entry-11569715429.html)

如果下次看到這樣的海報, 記得入境隨俗, 一開始要點日本酒來乾杯喔~

 

此外, 在每年的10月1號, 也就是 "日本酒之日", 日本酒中央組合會, 也會辦一系列的活動

並且跟日本全國各地, 在 19:30分的時候 進行 "全国一斉日本酒で乾杯。"的活動

(有FB粉絲頁喔~ 又興趣的朋友可以過來看 全国一斉日本酒で乾杯。寫日文就是)

而且在 「全国一斉日本酒で乾杯!」 的網頁, 在10月一號還會有實況轉播耶~

「全国一斉日本酒で乾杯!」    

 

想到 一堆人在不同地方 一起用日本酒乾杯的景象, 就覺得很high

雖然台灣不是日本國的一部份, 不過 身為愛好清酒, 而且是"日本酒で乾杯推進会議"的一員

當天我一定也要來 "用日本酒乾杯" 一下的. 有沒有人有興趣一起來玩的啊?

 

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有的時候會在清酒的標籤上看到 "生酛"(きもと=KIMOTO)或是 "山廢"(やまはい=YAMAHAI) 

這代表什麼意思呢?

 

在解釋這兩個名詞之前, 要先跟大家說一下清酒的製程

清酒製造流程    

不論是任何酒類, 都是把原料中的糖分, 經由酵母菌等微生物作用後, 轉化為酒精 以及能量.

而, 釀造清酒的時候, 會先經過 "製麴" 這個步驟, 讓原料米中的澱粉轉化為葡萄糖.

經過製麴這個步驟的原料米, 我們將他稱作 "麴米"

之後, 酒廠再利用這些麴米 來培養 另外添加的酵母, 或者是培養廠中自然存在的酵母 

這樣大量培養出酵母的液體, 我們就稱作酒母.

 

現在的酒廠, 大多數會使用速釀系酒母. 直接在麴米中添加釀造用乳酸跟酵母等微生物

如果是採用酒廠中自然的微生物進行酒母的製作, 就會是生酛與山廢這兩種類型.

 

在明治時代之前, 培養酒母的方式, 是把米堆成一個像是小山的形狀之後,

不斷的把米翻動搗碎. 以增快澱粉糖化以及乳酸菌作用的速度.

這個動作 叫做 山卸 (やまおろし=YAMAOROSHI)

山卸這個動作, 需要不斷地翻動酒米, 而且, 為了要能夠大量製造酒母,

所以要有很多很多空間讓藏人可以同時進行山卸的動作, 對於酒造來說, 是一個需要大量勞動力的製程

20111112150723  

(圖片取自 泉橋酒造網頁)

 

不過在1909年, 日本國立釀造試驗所發現, 就算不做這個動作, 酒母所產生的成分也不會有什麼差異,

因此, 開始有許多酒廠就開始不做山卸這個翻動酒米的動作, 這種做法做出來的酒, 就是山廢

如果使用酒廠中自然的乳酸菌, 但是有進行山卸的酒. 就是 生酛

 

雖然山廢可以大大減少釀酒時的勞動力, 不過 製造酒母的時間 還是跟生酛的做法一樣 需要約一個月左右.

為了縮短製造酒母的時間, 日本在1910年研究出 "速釀系酒母" 讓酵母培養的時間 可以縮短至大約2個星期

酒母的差異  

   

生酛或是山廢作法的酒, 味道通常都會屬於比較厚實, 渾圓, 通常, 也會有著比較高的酸度

不過 根據不同酒廠的作法, 香氣 口感 都還是會有所不同.

像是大七酒造的生酛, 口感非常的渾圓, 但是卻沒有什麼酸度

 

近年來, 由於日本流行的清酒口味, 慢慢地從"淡麗辛口"的口感變為各式各樣的不同風味,

也因此, 最近有越來越多酒廠, 開始利用各種不同製造方式的來釀酒.

因此, 生酛跟山廢的酒, 在市場上的可見度越來越高, 

除此之外, 還有利用 "水酛 (菩提酛)", "高溫糖化酵母"等方式製造酒母的酒.

有機會 一定要想辦法去找些這種各式各樣的酒來試試看, 增加清酒的經驗值喔!

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最近看到一則有關 啤酒保存期限的新聞

是有關於日本進口的啤酒 原本瓶身上標示的保存期限 跟台灣中文標示的期限不一樣

到底哪個對? 瓶身、標籤保存期差5個月 

 

在這篇新聞中有提到 (我們先不管這個業者說的是不是對的):

日本酒類業者也說日本啤酒沒有過期問題,瓶身上印的日期,只是提醒超過這期限,風味可能會改變

但主管機關國庫署,表示只要酒精濃度不超過7%,在台灣就必須標示保存期限,

 

清酒的酒精濃度幾乎都超過7%. 這也代表 清酒上面不標示保存期限在台灣是沒有問題的

所以 我們可以說, 清酒 沒有保存期限 ?

 

在日本, 清酒沒有規定要標示保存期限, 不過, 日本的法規有規定. 清酒包裝上必須標示 "製造日期"

在回答清酒有沒有保存期限之前, 我們先來討論一下 這個 "製造日期" 的部分

製造日期  

清酒的製造過程 從 精米, 洗米, 蒸米... 一直到最後的裝瓶出貨.

在釀造完成並進行上槽的動作之後, 此時的酒, 基本上就已經可以說是清酒了

但是 酒廠會再進行 過濾, 加熱殺菌, 熟成儲存, 調和, 兌水... 等動作

把酒調整至想提供給消費者的味道之後, 再裝瓶出貨

就算是製造日期是今天的酒, 實際上進行釀造的時間, 有可能是數個月, 甚至到數年的時間

不過 清酒的製造日期, 是由清酒裝瓶的時間決定

 

現在有些酒造, 會在標籤上標註 "上槽日期", "儲存年數", 或者是 "BY (釀造年度)"等等的資料

可以知道, 這支酒, 是什麼時候釀造, 大約儲存了幾年

讓消費者在選擇酒的時候, 多一個可以參考的標準

射美  (BY 釀造年度)

(圖片來源:http://ppt.cc/EEDAJ)

 

關於保存期限, 清酒 跟葡萄酒一樣, 沒有保存期限, 只有適飲期的問題

喝葡萄酒的人, 會習慣把酒買回來後 存放在良好的狀況下, 等到適合的年份, 再拿出來喝 

不過, 清酒酒廠已經幫消費者做這個存放熟成的動作了, 而 他們也希望消費者喝到的就是出廠時的味道

如果喝到的是直接從酒廠送到手的, 基本上就會是酒廠想提供的味道

如果超過了適飲期. 風味就可能會改變成不是原本酒廠想給消費者的風味

 

不過,  每一家酒造, 甚至不同類型的酒, 適飲期 都會有所不同.

這邊 就拿月桂冠官方網頁的資料 來做比喻, 他們的網站上寫到關於賞味期間的資料如下:

本醸造酒・普通酒 ・・・製造日起約1年
吟醸酒・純米酒・生貯蔵酒 ・・・ 製造日起約10個月 (建議冷藏保存)
生酒(可常温運送商品)     ・・・ 製造日起約6個月 (建議冷藏保存)

 

但是, 真正影響適飲期的關鍵, 其實是在於 "保存在怎樣的狀況下"

如果保存在恆定的低溫, 不受紫外光照射的地方, 有可能就算放了5年以上 味道還是跟剛出廠不會差太多

不然, 清酒的風味, 就會像之前提到的"古酒" 

在常溫下儲藏熟成的清酒, 顏色會逐漸變黃, 味道也會變得比較厚重, 會有種"紹興酒"的口感出現

低溫下儲藏熟成的清酒, 顏色可能只有一點淡黃, 味道則是會變得比原來圓潤, 酒的香氣也會變得比較柔和

在日本, 有些人反而喜歡這樣的變化, 而買酒回家自己存放呢! ( 因為日本紹興酒比較貴 )

 

可能會有些人好奇, 放在紅酒冰箱可以保存嗎?

當然是可以保存, 不過葡萄酒儲藏的溫度 (約12度) 是比清酒的建議保存溫度 (低於10度) 還要高的.

所以如果想要長期熟成清酒, 又不希望味道變化太大的話

另外找一個專門儲藏的地方 會比較好喔~

 

上面說的保存, 都是指未開封的情形.

如果已經開了的話, 真的就建議大家放冰箱保存, 而且要盡快喝完. 

當然, 如果是要體會酒在每一天的變化的話 那就是另外的情形瞜!!

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距離台灣比日本近的沖繩, 向來是台灣人出國的選擇之一

除了美景, 美麗海水族館, 有喝酒的人, 也不會錯過 ORION啤酒跟隨處可見的泡盛

今天, 我們就來說明一下關於泡盛的一點小知識吧!

 

泡盛(AWAMORI) , 是使用米及黑麴進行發酵後, 再進行蒸餾所製成的焼酎, 

由於日本的「地域団体商標法」, 只有在沖繩製造的泡盛, 才可以使用「本場泡盛」,「琉球泡盛」的商標

三年以上熟成的泡盛, 才可以稱作是泡盛的 古酒 (發音為 "クース", 不會日文的可以念"苦屋思") 

 

泡盛為什麼要特地定義 古酒呢?

我們常說 酒越陳越香, 泡盛也是一樣, 經過熟成之後, 酒精的口感會漸漸下降, 香氣也會越來越芬芳

也因此, 泡盛的古酒 會賣得比一般的泡盛還要貴

 

原本是至少使用50% 3年以上熟成的泡盛 即可稱作古酒 

不過, 之前卻出現有廠商並未遵守這樣的規定卻標示古酒. 導致泡盛古酒的品質跟整體的印象有所下降

因此, 相關單位在2013年底做出決定. 

從2015年的8/1開始, 古酒的標示基準改成要100%使用3年以上熟成的泡盛 才可稱作古酒

對消費者來說, 這樣的品質確實比較有所保障.

 

雖然這篇說的是泡盛,  不過也稍微提一下清酒的古酒好了.

目前,  清酒的古酒並沒有像泡盛一樣 有很清楚的定義 要熟成幾年之後才可以稱之為古酒.

因此 有2年的古酒, 也有數十年的古酒

儲藏的狀況, 也有在常溫下儲藏熟成的, 也有低溫儲藏熟成的

這些不同的狀況, 都會導致清酒的風味跟口感有所不同

關於熟成清酒的部分.. 有機會的話 再討論這個部分吧!!

泡盛古酒表示基準    

 

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雖然在台灣的清酒 並不像日本的選擇那樣多

不過, 我相信有不少人, 看到清酒, 根本不知道要怎麼選

到最後, 就變成看"名字" 跟 "價錢" 決定了一切

 

為了讓大家可以漸漸的進入清酒的世界

我就在這邊 對於清酒, 做些簡單的說明吧! (沒有興趣了解細部內容的人請直接跳到最後的"總結")

 

首先, 日本的酒稅法中, 對於「清酒」這個類別的定義如下

  • 利用米、米麹、以及水做為原料,發酵並且過濾之物
  • 利用米、米麹、水、以及清酒粕或其他政令所認定物品做為原料,發酵並且過濾之物
    (原料中的其他政令所認定物品之總重量不能超過米(含米麹)重量之50%)
  • 在清酒內加入酒粕, 過濾之物

    資料來源: 日本酒稅法, 平成二四年八月一日法律第五三号

 

簡單來說, 要叫做清酒的, 一定要有以下兩個條件

1. 一定要用到米

2. 一定要壓榨

 

有些對於日本酒已經有些接觸的人可能會問

這樣的話, 會有白白的酒粕的酒(にごり酒)就不算清酒了嗎?

答案是: 是清酒

雖然還是有些白白的酒粕, 不過, 有做"壓榨"的動作, 或者是透過比較粗網的布去壓榨的

所以にごり酒在酒標上面, 可以印 "清酒"兩個字

不過 完全沒有壓榨的”濁酒”(どぶろく)就不能算是清酒瞜~

 

那麼, 對於「清酒」, 又有什麼差異呢?

其實, 根據原料的不同, 釀造過程, 儲存方式等等的不同

都會在風味, 口感, 以及在酒標上面 會有不同的標示

 

(關於加熱時間, 次數不同所造成的名稱差異, 請參考 這篇文章)

 

這邊, 就先用下面這張圖來作說明 清酒的 "特別名稱酒"

清酒的分類    

清酒, 可以依據「精米步合」跟「使用原料」把清酒分為

純米酒, 特別純米酒, 純米吟釀, 純米大吟釀, 本釀造, 特別本釀造, 吟釀, 大吟釀, 普通酒 等等名稱 

 

精米步合:
白米比糙米之重量百分比。精米步合60% 代表 把糙米表層40%的部分磨掉後, 利用剩餘的60%來釀酒。


通常, 精米步合越低, 代表剩下的白米越少外層的雜質, 口感通常也越清爽

而依照精米步合的比例, 進而做有了大吟釀, 吟釀, 純米酒 等等分類

如:  精米步合低於50%: 純米大吟釀, 大吟釀

      精米步合低於60%: 純米吟釀, 吟釀

但是, 也有些酒廠, 雖然有到精米步合的標準, (例如低於50%) 卻不想要冠上純米大吟釀, 大吟釀的名稱,

這種情形 也是可以稱做純米吟釀, 吟釀

至於有些純米酒, 本釀造, 為了要強調自己的精米步合比較低,

就會在名稱前面加上 “特別” 兩個字, 變成特別純米酒, 特別本釀造

不過 “特別” 這兩個字 很有意思

可能代表的是 精米步合比較特別, 也可能代表是用的米比較特別

總之, 目前日本還沒有法律去規定限制這個名詞的使用喔~

 

那麼, 加了釀造酒精的「吟釀」跟「大吟釀」是不是就會比較不好喝呢?

答案是 不一定

 

一般而言, 釀酒的杜氏, 為了要把釀造出來的酒, 調到理想中的味道

多少會加一些其他的酒類做為調味

因此 純米吟釀 跟 吟釀 基本上是相同等級

   純米大吟釀 跟 大吟釀 基本上是相同等級

 

如果釀造酒精加超過使用白米重量的10%, 或者是使用的麴米比率不到15%, 就會變成「普通酒」

這種狀況, 一般而言, 味道就會跟其他的"特別名稱酒" 差異較大, 而價錢也通常比較便宜

 

一般在市面上看到的清酒, 大多屬於普通酒類 (約占70%)

大家下次去買清酒的時候, 可以注意酒標上面除了 "清酒" 這兩個字之外

有沒有出現「純米酒」, 「本釀造」...... 等等字樣

 

而「純米吟釀」、「 吟釀」、「純米大吟釀」、「大吟釀」這四種酒

因為花的心力跟其他種類比起來特別多, 所以 這四種又被特別歸類為「吟釀酒系」

香氣 通常會比較華麗, 口感 基本上也會比較順口

所以 如果想要喝又香 又順口的清酒, 基本上 就找這四種類別的下手比較安全瞜

(不過也通常比較貴啦)

 

總結:

1. 清酒的原料, 一定會用到"米"

2. 精米步合越低的清酒通常越順口

3. 「吟釀酒系」的酒 (純米吟釀、 吟釀、純米大吟釀、大吟釀) 通常香氣口感都比較好, 不過也比較貴

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之前提到了生酒的做法, 

也提到, 生酒只要一開瓶 就要盡快喝完 才能享受清爽的味道

 

但是,這樣代表生酒 都一定要馬上喝完 才會有最好的味道嗎?

其實 這是一個很好的問題.

因為 怎樣的味道是最好? 可能每個人會有不同的答案

 

在之前提到生酒的分類的文章

有說到 生酒 就是因為沒有經過加熱 (或者是加熱的次數比較少)

所以 釀酒的酵母等各種微生物 都還有可能繼續作用

寫到這裡, 有在喝葡萄酒的朋友 有沒有想到 這跟葡萄酒的狀況很像呢?

 

是低~

葡萄酒裡面也有各種微生物持續作用, 所以會因為存放的時間 而造成風味會變化

而清酒的生酒 一開始釀好的時候, 味道會比較清爽, 果味比較奔放.

如果存放的在比較高溫的地方, 酒裡面的微生物作用的就會比較激烈

這也是為什麼 大多數的生酒, 酒造都會標上"要冷藏"

以確保味道跟香氣是他們想要提供給客戶的感覺

 

如果生酒持續在低溫的狀態下熟成, 原本奔放的果味, 就會開始變得比較圓潤

不過 熟成的狀態好不好 就要靠酒造的功力了

 

也有可能有這樣的情形發生, 就是 酒造希望做出酒的口感是較為強烈的

不過 消費者 卻認為味道太重, 這時候 就可以試著用"開瓶後放回冷藏庫"的方式

讓生酒裡面的微生物跟酵母 在低溫的狀況下 繼續作用

 

之前認識一個在日本開居酒屋的朋友, 他就跟我提到

他有一支生酒, 一開始的時候味道太重, 

反而是放了7天之後, 香氣跟口感對他來說才是適合品飲的狀態

 

所以, 生酒的變化 ≠ 劣化

有的時候, 去嘗試味道的變化 也是一種喝酒的趣味呢!

每個人 可以依照自己的喜好,

去找出 生酒在怎樣的變化下是自己最愛的喔~

 

那如果不希望味道變化太多, 卻又無法一次喝完那麼多的量怎麼辦

這時候, 只好想辦法去降低微生物跟酵母的作用

基本上, 溫度如果過低, 酵母就會完全停止作用.(或者死亡)

所以, 沒有辦法一次喝完的生酒

除了可以 用像這種抽真空的瓶塞之外

還可以放在冷藏 降低酵母的作用(要小心玻璃瓶爆掉就是)

抽真空瓶塞

希望大家都可以在持續的品飲當中

找到自己愛的是哪種酒喔~~ 

 

 

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應該有不少人 喝過台啤的「18天台灣生啤酒」

台啤18天生啤所強調的就是: 不加熱殺菌, 全程低溫冷藏運送, 相對的, 18天就要喝完

不過 大家知道, 清酒也有所謂的 「生酒」嗎?

 

其實, 就像一般啤酒出貨前會加熱殺菌, 大多數的清酒, 出貨前也是有加熱的動作

加熱的目的, 除了殺菌外, 也可以停止原酒中的酵母繼續作用, 讓酒的品質更加安定.

 

一般的清酒, 會有兩個加熱殺菌的時間點.

第一個. 是在上槽完, 過濾後準備要儲存的時候

第二個. 是在經過儲藏, 準備要裝瓶 出貨的時候

根據加熱的時間點 跟次數, 就會把未加熱的生酒, 分成 生儲藏, 生詰, 跟本生(或稱 生生) 這三種類型

 

生儲藏:

日文發音為なまちょぞう. 在上槽榨酒後, 不進行加熱直接儲藏. 等到要裝瓶出貨前, 才進行加熱 

由於經過了一段時間的儲藏熟成 而出貨前也有進行加熱殺菌

所以 香氣跟風味會較為平穩, 品質也比較好控制.

 

生詰:

日文發音為なまつめ,  在上槽榨酒後, 完成加熱殺菌才進行儲藏. 但是裝瓶出貨前, 不進行加熱 

這種方式, 會保持一些生酒的清爽感, 但是由於出廠裝瓶前並沒有再加熱.

所以品質比起生儲藏會比較不穩定 (看酒造如何控制存放)

 

本生(生生):

日文發音為ほんなま(なまなま),  在上槽榨酒後, 儲藏, 一直到裝瓶出貨, 都不進行加熱 

會有較為華麗的香氣跟清爽的口感.

但是由於沒有加熱, 只要保存狀況不好 很容易就會變質.

 

清酒酒標上, 有可能會只寫 "生酒", 由於目前(2015年) 還沒有嚴格規定, 生儲藏, 生詰的酒不能標生酒 

而 本生, 從生產到運送 都必須要在低溫下進行,

因此, 目前市面上流通的生酒許多都是 生貯蔵酒.

這樣子可以保存一部分的新鮮口感, 在保存, 運送方面也不會像本生一樣那麼要求

 

另外, しぼりたて跟ひやおろし雖然在酒標上面不會寫 "生"

不過 他們也可以算是生酒的一種

 

一般的しぼりたて是在釀造完後 幾乎沒有儲存也沒有加熱就直接出貨,

所以 算是本生類型的生酒 (有時還會帶有點氣泡感喔~)

ひやおろし(或是秋あがり)則是釀造完成經過約半年的儲藏後出貨, 出貨時不會加熱殺菌,

所以算是, 生詰類型的生酒

生酒分類   

    

至於清酒加熱的方式主要有兩種, 一種是使用蛇管或其他熱交換器, 另一種是將酒直接裝瓶中後加熱殺菌

蛇管(じゃがん) 瓶燗火入れ

(圖片來源: http://www.kajiyanet.com/sake-trivia/seizou/post-18.html)

之前大多數的酒造會使用蛇管加熱後, 儲藏一段時間後, 在要出貨時再裝瓶

不過 現在有許多酒造改為直接裝瓶後再加熱儲藏, 這樣的好處, 是可以免去後續裝瓶的麻煩

也可以更容易確保酒的品質

這種直接裝瓶後, 加熱殺菌再儲藏的酒 通常出貨前, 也不會再加熱殺菌,

所以 可以算是品質比較穩定的生詰喔~~

 

所以, 生日本酒, 跟台灣18天生啤一樣, 要全程低溫冷藏運送, 而且出貨後就要很快喝完嗎? (18天!!!!??)

其實 從前面的製造方式的解釋, 大家應該會有稍微的概念

 

如果是本生(生生)或者是しぼりたて, 這種酒, 是全程都沒有經過加熱殺菌的.

所以運送,冷藏, 保存, 都必須要在低溫的環境下以確保品質

如果是生儲藏,生詰, 或者是ひやおろし, 由於在製作過程中, 還是有經過一次的加熱殺菌.

所以 如果沒有低溫保存運送, 基本上 還是可以維持酒廠想要給客人的味道

其中, 生儲藏還會比生詰跟ひやおろし更穩定

 

但是 不論是哪種酒 (甚至是一般經過兩次加熱的清酒)

在保存的時候, 都要避免劇烈溫度變化, 以及紫外線的影響, 而造成變質

 

不過 就算是 本生(生生), しぼりたて 也不像18天生啤, 必須要在出貨後18天內喝完

只要保存得好, 出貨後1~2年(甚至更久) 都還可以有不錯的表現

但是, 開瓶後, 由於瓶中的各種菌 有可能會開始跟空氣中的各個元素進行反應

所以, 只要一開瓶 就要盡快喝完 才能享受跟 18天純生一樣 清爽的味道!!

 

所以, 下次看到清酒的生酒, 

可以看看標籤上有沒有標註:  生儲藏, 生詰, 本生 等資訊 來協助你判斷香氣跟口感喔~

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