清酒, 手工藝, 肯尼皮的碎碎念空間

雖然在台灣的清酒 並不像日本的選擇那樣多

不過, 我相信有不少人, 看到清酒, 根本不知道要怎麼選

到最後, 就變成看"名字" 跟 "價錢" 決定了一切

為了讓大家可以漸漸的進入清酒的世界

我就在這邊 對於清酒, 做些簡單的說明吧! (沒有興趣了解細部內容的人請直接跳到最後的"總結")

首先, 日本的酒稅法中, 對於「清酒」這個類別的定義如下

• 利用米、米麹、以及水做為原料，發酵並且過濾之物
• 利用米、米麹、水、以及清酒粕或其他政令所認定物品做為原料，發酵並且過濾之物
  （原料中的其他政令所認定物品之總重量不能超過米(含米麹)重量之50%)
• 在清酒內加入酒粕, 過濾之物
  
  資料來源: 日本酒稅法, 平成二四年八月一日法律第五三号

簡單來說, 要叫做清酒的, 一定要有以下兩個條件

1. 一定要用到米

2. 一定要壓榨

有些對於日本酒已經有些接觸的人可能會問

這樣的話, 會有白白的酒粕的酒(にごり酒)就不算清酒了嗎?

答案是: 是清酒

雖然還是有些白白的酒粕, 不過, 有做"壓榨"的動作, 或者是透過比較粗網的布去壓榨的

所以にごり酒在酒標上面, 可以印 "清酒"兩個字

不過 完全沒有壓榨的”濁酒”（どぶろく)就不能算是清酒瞜~

那麼, 對於「清酒」, 又有什麼差異呢?

其實, 根據原料的不同, 釀造過程, 儲存方式等等的不同

都會在風味, 口感, 以及在酒標上面 會有不同的標示

(關於加熱時間, 次數不同所造成的名稱差異, 請參考 這篇文章)

這邊, 就先用下面這張圖來作說明 清酒的 "特別名稱酒"

清酒, 可以依據「精米步合」跟「使用原料」把清酒分為

純米酒, 特別純米酒, 純米吟釀, 純米大吟釀, 本釀造, 特別本釀造, 吟釀, 大吟釀, 普通酒 等等名稱 

精米步合：
白米比糙米之重量百分比。精米步合60% 代表 把糙米表層40%的部分磨掉後, 利用剩餘的60%來釀酒。

通常, 精米步合越低, 代表剩下的白米越少外層的雜質, 口感通常也越清爽

而依照精米步合的比例, 進而做有了大吟釀, 吟釀, 純米酒 等等分類

如:  精米步合低於50%: 純米大吟釀, 大吟釀

      精米步合低於60%: 純米吟釀, 吟釀

但是, 也有些酒廠, 雖然有到精米步合的標準, (例如低於50%) 卻不想要冠上純米大吟釀, 大吟釀的名稱,

這種情形 也是可以稱做純米吟釀, 吟釀

至於有些純米酒, 本釀造, 為了要強調自己的精米步合比較低,

就會在名稱前面加上 “特別” 兩個字, 變成特別純米酒, 特別本釀造

不過 “特別” 這兩個字 很有意思

可能代表的是 精米步合比較特別, 也可能代表是用的米比較特別

總之, 目前日本還沒有法律去規定限制這個名詞的使用喔~

那麼, 加了釀造酒精的「吟釀」跟「大吟釀」是不是就會比較不好喝呢?

答案是 不一定

一般而言, 釀酒的杜氏, 為了要把釀造出來的酒, 調到理想中的味道

多少會加一些其他的酒類做為調味

因此　純米吟釀 跟 吟釀 基本上是相同等級

　　　純米大吟釀 跟 大吟釀 基本上是相同等級

如果釀造酒精加超過使用白米重量的10%, 或者是使用的麴米比率不到15%, 就會變成「普通酒」

這種狀況, 一般而言, 味道就會跟其他的"特別名稱酒" 差異較大, 而價錢也通常比較便宜

一般在市面上看到的清酒, 大多屬於普通酒類 (約占70%)

大家下次去買清酒的時候, 可以注意酒標上面除了 "清酒" 這兩個字之外

有沒有出現「純米酒」, 「本釀造」...... 等等字樣

而「純米吟釀」、「 吟釀」、「純米大吟釀」、「大吟釀」這四種酒

因為花的心力跟其他種類比起來特別多, 所以 這四種又被特別歸類為「吟釀酒系」

香氣 通常會比較華麗, 口感 基本上也會比較順口

所以 如果想要喝又香 又順口的清酒, 基本上 就找這四種類別的下手比較安全瞜

(不過也通常比較貴啦)

總結:

1. 清酒的原料, 一定會用到"米"

2. 精米步合越低的清酒通常越順口

3. 「吟釀酒系」的酒 (純米吟釀、 吟釀、純米大吟釀、大吟釀) 通常香氣口感都比較好, 不過也比較貴