清酒, 手工藝, 肯尼皮的碎碎念空間

前一陣子, 有了個可以直接面對終端消費者 介紹清酒的機會

大多數的人, 都是我給什麼酒 她們就喝什麼酒

不過 也有人 一過來 就問 "阿有沒有大吟釀?"

遇到這樣的人, 我會笑笑的跟他說 要不要試試這隻?

然後隨便拿起手邊的酒 倒給他看他的反應 (不是大吟釀)

基本上 大多不會排斥我倒的酒, 這時 才問她們, 她們為什麼會要喝大吟釀呢?

跟她們聊了幾句, 大多數的人, 可能是在報章雜誌, 可能是在出國旅遊的時候

曾經有人給了她們 "看到大吟釀就是好酒" 這樣的資訊

有些人也知道"精米步合" (也有些人說是精米度) 然後知道大吟釀就是比較貴 所以 要喝大吟釀

這時, 我會趁機會好好跟她們說明, "大吟釀"只是一個規格, 到達這個規格的酒 會有一定的水準

有些酒造 就算精米步合有到達大吟釀的標準, 也只想標示"吟釀"

酒 好不好喝 要試過, 知道這間酒造有沒有用心釀酒 才是重點

甚至現在日本有許多不錯的酒造 開始做些低精米步合 (精米步合高於80%)的清酒

如果只看精米步合 那這些酒就都會沒有機會喝到了

我不知道這樣的對話, 會不會改變她們對於清酒"名稱"的想法

但是 希望能夠在她們的心中 種下一顆改變的種子...

不然, 如果變成看到名稱就走火入魔的人的話, 有可能會在超市狂掃下面這款大吟釀了...

(圖片來源: 大吟釀)

日本最大型的清酒活動 「新潟酒之陣」在香港登場?

沒錯! 「新潟酒之陣」不但移軍香港, 今年還已經是連續第三年了呢!!

不過, 香港的酒之陣跟在日本的型態有些不同, 就讓我來為沒有辦法參加的人做介紹吧!!

(日本的新潟日本酒之陣請看這邊: 2015新潟酒の陣, 2014新潟酒の陣, 2013新潟酒の陣)

為了讓新潟的清酒在國際上有更高的知名度, 自2013年起 每年香港都有舉辦 香港新潟日本酒祭

身為新潟日本酒的支持者, 我也是從2013年開始, 每年都從台灣飛香港去幫忙

 今年很榮幸的也受到新潟酒造組合的邀請,  到香港去參加「新潟日本酒祭」

香港新潟日本酒祭主要分為: 講座, 餐酒會, 商談會, 與酒之陣 四個部分.

除了餐酒會的部分, 今年的活動都在the mira hotel舉辦 (去年也是)

餐酒會的部分, 是各個酒造分別在不同的餐廳進行.

我跟著綠川的社長大平先生, 營業部長 高橋先生, 以及代理商 福庫商行 在尖沙嘴的ともえ鮨參加餐酒會

因為吃喝得太開心了, 所以忘了拍照, 只好借用福庫商行的照片來給大家聞香一下

而我在台灣代理的麒麟山酒造以及今代司酒造, 在香港分屬不同的代理商, 這裡是當天餐會的照片~

麒麟山@海老の髭

今代司 @ 季和日本料理Kiwa 

講座的部分, 是由香港葡萄酒教育中心首席導師 陳銘基 老師

以及新潟縣釀造試驗場場長 渡邊健一 老師

主題是 「從葡萄酒觀點看新潟清酒」以及「新潟清酒的特徵」

由於班機時間的關係, 我並沒有來的及到場參加, 有點小可惜.

商談話是在11/13(五)的下午舉行, 不像 講座 以及 酒之陣一樣 有對外售票

參加的人士 ,也僅以通路商, 以及 進口業者為主

舉辦的場地是在 the mira hotel的18F, 非常的富麗堂皇的感覺~

我在這邊的主要任務, 是如果沒有代理商的酒廠, 翻譯的人無法解釋清酒的時候, 在旁協助

不過 基本上來場的人都有部分的日文程度, 所以我就到處跟酒廠的人聊天啦~

  (這是拍給某位大大的)

在商談會, 大家都非常的理性飲酒, 2個半小時的活動接近結束的時候

還可以看到會場的氣氛是十分的安祥和平

晚上7點開始, 就是香港新潟日本酒祭的最主要活動 "新潟日本酒之陣" 了

雖然不像在日本的 "新潟日本酒之陣" 會有約90家的酒造參加

但是, 無法參加的酒造, 幾乎都會提供1~2瓶的酒款, 讓香港的朋友們體驗新潟的美酒

而今年, 總共有130隻的酒讓大家試飲.... 光看這個陣仗就讓人嘖嘖稱奇了

還不算有參加的酒造另外會準備至少3種酒類... 幾乎不可能在短短的2個小時全數稱霸..... 

我的任務, 就是在這邊負責協助幫大家挑酒, 

也希望可以透過這樣的練習, 讓自己更了解新潟的清酒 以及 大家的喜好瞜

據說今年約有350人到場, 會場的盛況就大家自己看啦~

在會場, 也遇到了香港清酒界的名人, 草草一刀 (不確定他是否願意曝光 所以就不放照片啦~) 

源自日本的「新潟酒之陣」 雖然到了香港規模有做些修減, 

但是可以感受到 參加的來賓 對於清酒的熱情 無論在何地都是一樣的!

最後, 當然不能忘了放上一張大合照. 香港新潟酒之陣, 我們明年再見!! 

最近, 看了一篇文章 "葡萄酒評分，誰说了算？"

裡面有幾個論點, 讓我覺得蠻有同感的

1. 極具公信力的葡萄酒專家, 可以成就一款葡萄酒或酒莊，也可以輕而易舉的毀滅他們

2. 現在 有越來越多的愛好者, 不斷的在網路上發表著意見, 並代表著每個人對於酒款的喜好

3. 葡萄酒的品鑑完全依賴每個人的感覺器官, 更不用說個人偏好或敏感程度的差異, 因此結論必定是主觀的

4. 對於許多人來說, 直接告訴她們應該喜歡什麼 比起教育她們一句飲用經驗來選擇葡萄酒更為簡單

同樣的狀況, 套用在清酒, 也可以一樣適用

我曾經詢問過 新潟県醸造試験場 場長 渡邊健一 先生, 他最喜歡的新潟酒廠是那一家

她只說了: 「雖然我有個人的喜好 , 不過我不能回答這個問題, 因為我的評論, 會對輿論影響太多」

不過, 在現在這個資訊爆炸的時代, 網路上充斥著各種不同的酒評, 

同樣一隻酒, 有可能因為個人喜好的不同, 而有著截然不同的評價, 

不論是真心的評論, 還是 "葉姵文", 總之, 各個評論家的背後, 都養出了不少的追隨者.

但是, 那些資訊為真? 哪些資訊為假? 大多數的消費者, 又該怎麼判斷與取捨呢?

目前的台灣, 大多數的"專門家"的 日本酒資訊及評論, 還是跟著日本的風潮在走

不過 在接觸了越來越多的終端消費者之後, 我十分的質疑, 台灣人的想法跟意見, 真的會跟日本類似嗎?

能不能夠有個 針對台灣人 而專門設計, 讓初學者知道 "我應該喜歡什麼酒" 

但是卻又可以提供足夠的資訊讓有興趣多加鑽研的愛好者, 依照以往的飲用經驗而選擇清酒呢?

最近的我... 不斷的在思考著上面的問題..

 (圖案顯示為迷惘中, 不是喝醉走不穩喔~)

在 清酒的分類 這篇文章中提到, 添加釀造酒精的清酒會被歸類在 

本釀造酒系 (本釀造, 特別本釀造, 吟釀, 大吟釀, 使用釀造酒精低於使用白米重的10%以下)

或者是 普通酒 (使用釀造酒精及其他添加物最多不可超過白米重量的50%)

不過, 許多對於清酒有部分了解的人, 卻對著 "添加釀造酒精的清酒" (アル添)  有種敬而遠之的心態

釀造酒精在清酒中 真的是個如同毒藥般的存在嗎???

在討論這個問題之前, 先來提一提, 清酒添加釀造酒精的時代背景吧!

【清酒酒精添加的歷史】

原本在清酒的製程中, 並沒有 "加入酒精" 這樣的技法.

而是從江戶時代開始. 才開始有在清酒中加入燒酎 這樣的做法, 目的是防止腐敗以及讓味道變得爽口.

加入的燒酎, 是從清酒上槽後的酒粕中提煉出來的. 因此 原料可以說是跟清酒是一模一樣.

這樣加入燒酎, 以防止清酒腐敗的手法 叫做 「柱燒酎」

(不知道什麼是「上槽」的人, 請看這篇文章 清酒的上槽方式)

之後, 到了十九世紀. 

日本因為戰爭的關係, 導致有一段 糧食不足的 年代出現

這時候的做為清酒主原料的米, 十分的貴重, 光人吃都不夠了 更別提拿來做酒

這樣的時代背景, 而讓日本開發出了「合成清酒」, 以及大量添加釀造酒精的「三倍增釀酒」(三增酒)

合成清酒目前還是有繼續生產, 不過包裝上必須標明「合成清酒」

不過 「三倍增釀酒」因為日本法律的關係, 已經不能製造了!

不過 「三倍增釀酒」因為日本法律的關係, 已經不能製造了!

不過 「三倍增釀酒」因為日本法律的關係, 已經不能製造了! (很重要所以要說三次)

在2006年, 日本酒稅法做了修正, 讓清酒中可以添加的物質的總重, 不能超過使用白米及米麴重量的50%

因此, 在清酒中加入稀釋後酒精而讓量增加約3倍的三增酒, 已經不能做為清酒而販售了

當然, 在2006年以前, 還是有可能有做為清酒販售的三增酒.

不過, 已經放了要10年的清酒, 除非有一定的價值, 不然大家應該不會好好保存的吧... 

 (圖片來源)

數學小計算

600g的白米, 約可釀造出1.4L酒精濃度15.5%的清酒.  (參考資料 日文)

若為三增酒, 則會加入2.8L 15.5%的酒精.  (不考慮稀釋酒精與清酒間可能產生的變化而改變體積比率) 

代表加入約434g的酒精 (為使用米重之72.3%), 超過 "額外添加物不得超過使用米重之50%" 的規定 

因此 可判定, 現今日本製造三增酒而作為清酒販賣為違法　

【清酒酒精添加的目的】

現在大家知道了加酒精的時代背景以及原本開發出添加酒精的技術, 是為了防止腐敗 跟 清爽的口感

後來是因為降低成本及增加產量, 而添加大量的酒精

其實, 添加酒精還有以下幾個可能性

1. 停止發酵

酒類發酵, 主要是藉由 各種微生物 將 葡萄糖 轉化為 酒精+水+能量

但是發酵作用產生的酒精，卻也會毒害到微生物本身，造成微生物死亡而停止發酵 

(這告訴我們 不論是人, 還是微生物, 都要適量飲酒?)

因此, 在清酒製程中, 幾乎都是在上槽壓榨前的數日, 甚至數小時前 才進行酒精添加

2. 增添香氣

酒中的香氣, 其實都是各種酸, 醇,  酯類 所造成的

如: 乙酸異戊酯會有香蕉、蘋果、梨的香氣 (來源: WIKI) 

大多數的這種物質, 在有機溶液中的溶解度 會比在水中還高

而造成清酒吟釀香之一的己酸乙酯(カプロン酸エチル)甚至不溶於水，而溶於乙醇、乙醚 (來源: WIKI)

因此, 添增適量的釀造酒精, 反而會將酒中的香氣更加提煉出來.

宮城縣酒造組合的FB中, 也提到在平成26酒造年度全國新酒鑑評會裡, 

純米醸造酒的入賞率只有28%、金賞率也只有10％ 而不及添加酒精的 大吟釀, 吟釀. (來源FB)  

因此在原料, 製程外, 我們也可以說, 添加釀造酒精的技法, 也是杜氏展現出自己能力的手法之一 

除此之外, 為了調整香氣而添加的特定釀造酒精 甚至可能比原本釀造的酒價格更貴

因此, 添加釀造酒精, 可以說有許多的目的及原因, 不是代表添加釀造酒精的清酒

就一定會有不自然的香氣, 甚至是價格低廉的增量酒

【總結】

其實 會寫這篇文章 是因為最近身邊有很多朋友說 "我不喜歡喝有添加酒精的清酒"

其中還有一個很認真的跟我說 可是漫畫裡面有這樣說阿~ 讓我很認真的去找了漫畫 而且把他看完

這個漫畫中確實有提到三增酒 以及添加酒精可能會造成的不自然感.  (想知道哪本漫畫跟集數的請點這邊)

不過, 書中的年代 是1994, 是在酒稅法修改之前, 而且 時代背景也都不一樣了

真的不能用相同的觀念來看現在的清酒

酒好不好喝, 主要是看酒造本身釀造的技術. 

如果本質好, 那就像是素顏美女, 不化妝打扮, 也能讓人怦然心動

而釀造酒精 就像是化妝, 加的好, 可以讓美女更美 而不失它本身的特色

相同的, 如果化妝技術太好, 也是有機會讓普普的女生 變成大美女

這時候 就要看大家能不能去品嘗出釀酒人的心啦~~

(圖片來源)

希望大家不要因為 "不是純米" 而失去認識許多好酒的機會~

陣子有一個讓我還蠻感興趣的資訊

日本經濟產業省在10/7發布了一篇新聞稿, 表示將在10/22起, 

提供「sakefan World」這個包含日本酒相關資料的app.

新聞稿內容: (日文) (英文)

裡面有一個功能是讓我很有興趣的 就是拍攝標籤後, 將會提供 清酒的基本資料, 適合的飲用方式

建議搭配的食物, 酒造資料等等

雖然說 這樣的功能並不特別, 不論是清酒 或是葡萄酒 坊間已經有類似的軟體, 

不過, 感覺這個是日本國家掛保證的APP, 應該會有很多的資源 也會有很多的酒廠資訊

 因此, 在程式公開的當天 就迫不急待的下載來試試看了

目前只有iOS的版本, 有興趣的朋友可以從這邊連結下載 sakefan World

【開始使用 sakefan World】

icon蠻簡單乾淨的, 讓人一眼就看的出來跟酒有關係

點進去以後, 可以看到很清爽的 sakefan World

第一次使用, 會簡單介紹他們的搜尋功能

 還可以把你喝過的酒拍下來做紀錄跟分享

 右下角的地方 是使用者資訊的問卷

只是幾個簡單的小問題, 收集下載者的性別, 年齡, 跟國籍 (有台灣喔~)

【酒標掃描實測】

仗著"日本經濟產業省"這個名號, 想說應該有很多酒廠的資訊

所以 我就掃了以下這幾支酒

麒麟山 BLUE BOTTLE 藍瓶 純米大吟釀

真野鶴 赤紋  無濾過生原酒

月桂冠 純米大吟釀

楯野川 風流 純米大吟釀 

掃描的方式還蠻簡單的, 在APP下面有個像是讀取條碼的圖示

(下圖用紅色圈起來的位置) 點進去以後, 把圈圈對著你要掃的酒標 就可以了

而測試會選這四支酒 是有原因的

麒麟山 BLUE BOTTLE 藍瓶 純米大吟釀:

這支酒在日本國內有販售, 無論是在哪個地區跟年分 販售的標籤都相同

真野鶴 赤紋  無濾過生原酒:

這隻也是在日本國內有販售, 不過BY25跟BY26的標籤不一樣

月桂冠 純米大吟釀:

這隻是只能在日本7-11買到的純米大吟釀

楯野川 風流純米大吟釀:

這隻在日本國內並無販售, 標籤跟限定流通的商品"純米大吟醸　主流"很類似

然而, 測試的結果, 全部都是:

找不到這些酒標...

想說 可能是, 酒標沒有掃得很清楚, 所以用了 SAKE SEARCH這個功能

(APP中像放大鏡的那個圖示)

不過 無論我打的是 日文, 英文 這些酒, 以及酒廠的資訊 都沒有出來...

但是 我不得不說... 這邊的資訊真的頗為貧乏... 甚至還有測試的資訊出現...

讓人很懷疑 這真的是日本國家單位的水準嗎....

【個人收集紀錄】

不過, 由於我對於這個APP已經失望了... 所以就沒有測試這個功能到底有多好用了.

【結論】

可能是因為資料庫不夠完整, 所以感覺這個APP的功能不是十分完善

不知道之後會不會持續的有改版 以及增添更多資訊進來

清酒 除了這個APP, 我知道還有 

台灣做的 iSake (Android) (iOS)

跟日本的 日本酒ノート(Android)　(iOS)

不過 功能都跟我心目中期盼的清酒APP 有段距離...

希望之後能出現一個像VIVINO一樣 掃描酒標後 幾乎都能辨識

就算無法辨識, 也會有人工去查詢並更新的APP (不過VIVINO是葡萄酒專用的)

不然 只是做個人紀錄的話, 似乎 FB或是 Instagram 會更好用 不是嗎?

許多人 在喝酒的時候, 都會去尋找跟酒搭配的料理

做酒食搭配的時候, 最簡單的就是 在地的酒配在地的食物

像是 法國料理配法國酒. 日本料理配日本酒,  

說得再細一點, 像是 勃根地料理配勃根地葡萄酒, 京都料理配京都地酒

但是, 這些都是國外的文化跟食物.

對於台灣料理, 中式料理, 一般而言, 我們並沒有這種 "地酒搭地菜"的概念

原因可能是上菜跟吃飯的習慣, 我們習慣一次在桌上擺上很多菜餚,  而不是一道一道上

也有可能是酒的濃度較高 讓人要進入的門檻 也會比較高.

雖然如此, 中式酒類, 卻很適合放在料理中 進行提味

像是 高粱香腸 (這個有個吃高粱香腸被抓酒駕的新聞 )

        薑母鴨  (這邊有吃薑母鴨酒駕被抓的新聞 

        花雕雞  (這個就沒有找到有酒駕的新聞)

        燒酒雞 (燒酒雞又有酒駕的新聞了).. 等等

其實除了中式酒類, 清酒, 葡萄酒, 甚至啤酒, 都會有加在料理裡面作為提味,

或者是去腥, 讓肉變得更軟嫩的效果

不過, 如果吃了這一類的料理, 為了安全, 還是不要開車 騎車的好喔~

(這邊有一個實測 酒類料理吃完後的酒精度, 雖然都合格 不過還是安全為上..)

雖然目前法律的規定有未滿18歲 禁止飲酒的限制...

卻沒有 未滿18歲 禁止吃用酒調味, 料理的食物 這樣的規定.....

從小, 因為外婆家開雜貨店的關係, 初二, 十六 拜土地公的時候.

外婆都會煮燒酒雞, 而且裡面, 都會放入大量的紅標米酒 

印象中, 我應該是小學不知道從幾年級開始, 就已經習慣每個月要喝 歐 不, 應該是吃兩次燒酒雞 

大學以後, 雜貨店收了起來, 之後 因為台灣加入WTO的關係, 一瓶米酒飆漲到180元

因此, 初二, 十六, 就變得沒有燒酒雞了..

也因此, 燒酒雞中那米酒的味道, 就變成了我小時候記憶中的滋味

之後喝酒的時候, 米酒都不在我的選項之中.

因為那時的米酒大多是 "料理米酒", 紅標米酒, 也是貴桑桑

而且喝起來, 就是很重的酒精味, 根非常辛辣的口感, 完全不會讓人想要喝

 一直到去了日本旅遊, 喝了日本的清酒 (當初喝的也只是普通酒)

發現, 這樣的香氣 跟口感, 帶回了我小時候的記憶....

可能因為這樣, 我開始在清酒中, 找尋那記憶中美好的味道....

(圖片來源: http://blog.livedoor.jp/bigtree666/archives/230380...)

謹以此篇獻給我外婆. 

近期, 由於日本清酒市場的低迷, 許多酒廠開始做些跟傳統清酒不同的商品

像是保養品, 啤酒, 水果酒, 還有 最近很受到歡迎的 氣泡清酒

氣泡清酒, 顧名思義 就是含有氣泡的清酒, 也可是說日本酒中的香檳

因此, 在說明之前, 我們先來解釋一下 香檳, 以及其他氣泡葡萄酒的製作方式

香檳, 指的是產自法國香檳區, 使用 指定的葡萄品種 所製成的氣泡酒

因此, 其他地區產的氣泡酒, 基本上是不能冠上 "香檳" 這個名詞的

義大利的氣泡酒就是氣泡酒不要再叫 "義大利的香檳"

西班牙的氣泡酒是CAVA不要再叫 "西班牙的香檳"

在法國, 非香檳區生產的氣泡酒, 是Mousseux或Crémant. 也不是所有法國的氣泡酒都是香檳

很多時候, 大家都是被行銷廣告洗腦 認為 "香檳" 就是比較高級

其實, 好不好喝 跟 是不是 "香檳" 真的沒有什麼關係啊!!

香檳的製程中, 最特別的是使用所謂的 "瓶內二次發酵" 法,

指的是在將酒裝瓶後，在瓶內加入新鮮酵母和糖分，讓酒在瓶中再次發酵,

產生的二氧化碳溶入酒中之後, 再經轉瓶. 除渣除去酵母殘渣,

此時會因除渣而流失部分的酒, 所以還要再加入基酒讓酒回填至原本的量, 才能封入軟木塞 

除了瓶內二次發酵, 也有在釀酒的鋼桶中, 加入酵母和糖分 二次發酵的沙爾馬製法 (Charmat method)

或者是直接以高壓打入二氧化碳. 讓二氧化碳溶入酒中.

其實關於氣泡葡萄酒,  還有杯型, 甜度, 氣泡大小... 等等 可以討論.

不過 這篇的重點是在氣泡清酒, 所以葡萄酒的話題就到這邊做一個段落.

從上面的說明, 有兩個很重要的訊息.

1. 香檳在氣泡葡萄酒中, 有種名牌的高貴氣息

2. 氣泡酒類的氣泡, 是二氧化碳溶入酒中所造成的結果

那麼 氣泡清酒, 是怎麼製作的呢?

大多數的資料上面, 所提到的製程有兩種

1. 注入二氧化碳

2. 瓶內二次發酵

注入二氧化碳的方式, 其實就跟我們喝的汽水, 可樂的方式很像

這種方式的好處, 是品質穩定, 常溫中也可以簡單保存, 大多數大量生產的氣泡清酒都是這種方式

不過, 就像是我們喝的可樂依樣, 氣泡的口感會比較強烈

至於, "瓶內二次發酵" 這種說法, 我真的覺得不能這樣說才對...

依照日本的酒稅法的規定, 清酒在製造的時候, 是不能另外添加糖分的

所以, 如果要讓酒繼續發酵的動作, 在裝瓶前 發酵根本是沒有停止的

因此 第一次的發酵都沒有停過, 怎麼會有第二次發酵這種說法??

與其說 "瓶內二次發酵" 不如說 "瓶內持續發酵" 才對

用瓶內二次發酵這種說法, 主要是為了要讓這種做法的酒 跟香檳產生連結

不過, 上面所提到香檳的製法中, 有經過一個除渣的動作.

現在的氣泡清酒, 如果是用 "瓶內持續發酵" 這種做法的

基本上 酒瓶中多多少少還是會有剩下一些酒粕 (にごり)

這種酒, 基本上在標示的時候都會強調有にごり, 而標示為　発泡にごり酒

但是 卻不會像香檳依樣 去除渣, 再添酒進入裝瓶

所以 根本是跟香檳是不同的作法!!

文章上面也說明了, 不是所有的氣泡葡萄酒都是香檳

因此, 請不要再用 日本酒中的香檳 來做為行銷氣泡清酒的廣告詞了

消費者, 也要好好地用自己的視覺, 嗅覺, 味覺,

去感受酒帶給你的 氣泡, 香氣, 及口感

不要被 行銷的東西給蒙蔽了自己的心啊!!!

除了氣泡清酒外, 許多在瓶內熟成的生酒, 由於裝瓶後, 還有部分的酵母會繼續作用

生成二氧化碳溶於酒中, 因此, 會有些微氣泡的口感.

有些葡萄酒也有類似的情形, 會有微氣泡的口感, 但不會因此分類為氣泡酒.

所以, 相同的道理, 微氣泡口感的清酒也不能分類成氣泡清酒才對!!!

之前有看到台灣的市場標示有很奇怪的現象產生... 希望消費者可以早點覺醒, 不要再被蒙蔽下去了!

最後, 附上一張 著名的"獺祭" 氣泡酒的漫畫

讓大家知道, 在喝氣泡清酒的時候, 要注意

1. 降低溫度 

2. 小心開瓶 

3. 如果可以最好先靜置

今晚, 就來個氣泡清酒 乾杯吧!

(點入後可看大圖)

清酒除了因為上槽方式的不同 讓酒標上可能標示不同的名稱之外,

上槽榨取酒槽的時段, 跟過濾方式, 也可能讓酒標上有著不同的標示

(上槽方式 的不同, 而可能在酒標上有的名稱 請看這篇: 清酒的上槽方式 )

清酒的榨取時段, 指的不是 早上 中午 晚上這種時段,

而是取出的酒液, 是整個榨酒過程中的哪一個時段

榨酒過程中  一開始榨出來的叫做 荒走 (あらばしり)

中間的部分 有著中垂(なかだれ),中汲(なかぐみ),中取(なかどり), 種種不一樣的名稱

最後榨出來的部分 則是責(せめ)

至於一開始的多少%是荒走, 中間有多少是中垂, 最後有多少是責,其實並沒有一定的標準

一般而言, 中垂的味道會比較穩定, 荒走的味道會比較清爽, 責的味道則比較濃郁

有些酒造會只取中取的部分裝瓶出貨, 有些則是會把荒走跟責調和之後 再做特別的酒款 

不過 取哪一部分出貨, 怎樣去混合, 這就是每間酒造自己如何去調和出它們想要的味道了

清酒的必要條件是:

1. 一定要用到米
2. 一定要壓榨

(忘記的或不知道的, 可以參考這篇: 清酒的分類 )

一定要用到"壓榨"這個步驟, 但是卻沒有說壓榨時, 酒液跟酒粕要分得多乾淨.

也因此, 有些酒在榨取時, 並沒有把酒粕跟酒分乾淨, 這種就會是濁酒(にごりしゅ)

濁酒由於含有較多的酒粕, 所以喝起來通常會比較甜一點 (有酒精的米漿?)

基本上, 將酒醪分成酒液跟酒粕之後, 多少還是會有一些細小的酒粕漂浮在酒液中,

所以 酒廠會花一點時間讓酒粕再沉澱.

一般我們喝的清酒, 是將這些再沉澱後上方透明的酒液

如果將這邊沉澱的酒粕跟清酒混和後就會是所謂的おりがらみ,或稱霞酒 (かすみしゅ), 折酒(おりしゅ)

有另外一種 類似濁酒(にごりしゅ), 不過沒有經過壓榨,這種酒叫做 どぶろく (中文也是濁酒)

在日本, 釀造販賣酒類, 必須得到政府的許可才能進行

不過 由於酒稅法的修改,現在日本各地有許多的 どぶろく 特區

可以進行製造及販賣どぶろく

在上槽完成後, 大多數的清酒 還會經過活性碳過濾, 去除多餘的顏色,

但同時間也會把一些香氣跟著去除掉

(にごり酒跟どぶろく等等 由於過濾後會將酒粕過濾掉, 所以多無進行此步驟)

有許多酒廠會想要保持清酒釀造完成後的香氣

因此, 釀造並上槽完成的酒是 不會進行活性碳過濾,

此時, 酒標上會標註無濾過(むろか), 這種酒 一般而言香氣會比較複雜一些,

顏色也可能因此會有些淡淡的黃褐色

活性碳濾過器

附著在濾紙上的活性碳

最近, 味道比較飽滿的 "無濾過生原酒"  在日本有不少的支持者

我個人是覺得這種口感的酒 台灣人也會蠻喜歡的

如果有看到 記得買一隻來試試看喔!

上次跟大家介紹過 山廢, 生酛 這兩種培養乳酸菌的方式不同的名稱

(不清楚的人可以看這邊 生酛 與 山廢 )

這次 為大家介紹因為 上槽方式 的不同, 而可能在酒標上有的名稱

日本酒釀造完成時, 酒 跟 酒粕混合的液體 叫做酒醪 (もろみ）

將酒醪分離成酒液跟酒粕這個動作, 叫做上槽

依照上槽的方式跟時段, 做出來的酒會有不同的名稱

現在大多數大量生產的酒, 都是使用YABUDA這個自動壓榨機壓榨酒醪

為什麼要叫YABUDA呢? 因為 製造這個機器的公司 就叫ヤブダ

有沒有其他家也做同樣的東西我是不知道啦, 不過到目前為止我還沒看過就是 (難道有專利?)

在YABUDA出現之前,大量生產的酒大多使用"船"(佐瀬式)這種方式 來分離酒醪.

這種方式是先把酒醪裝進袋中, 放到"船"裡面, 再利用機器跟重力將酒壓榨出來

船的上槽方式 資料來源 http://www.shirasasa.com/jpeg/shibori_2.jpg, 
　　　　　　 　　　　 http://www.shirasasa.com/jpeg/shibori_3.jpg

現在, 用"船" 分離酒醪的酒廠還是有, 不過因為花費的時間需要比YABUDA長, 效率也沒那麼高,

因此, 大多數大量生產的酒廠都將船換為YABUDA, 但是也有想保持古法的, 還是使用 "船"

不論是YABUDA 還是 船, 都是用 "壓榨"的方式, 盡量將酒液擠壓出來 增加產量.

不過, 還有另外一種 "袋吊（ふくろつり）", 跟"船"一樣把酒醪放到袋中.

之後, 卻是懸掛起來,  藉由自然重力 一滴一滴地讓酒與酒粕分離

這樣一滴一滴做出來的酒 叫做 雫酒（しずくざけ）或 雫取(しずくどり)

如果是將酒收集在一斗瓶(18L) 就稱做是 斗瓶取 (とびんどり) 或是 斗瓶囲(とびんかこい)

(圖片來源: http://alcohollica.up.n.seesaa.net/alcohollica/image/ST330189.JPG?d=a1) 

袋吊酒雖然好, 不過產量卻是酒廠的一個大問題

一來, 袋吊酒分離的速度慢, 但是酒與空氣接觸之後, 就會慢慢地開始氧化,

二來,重力無法完全將酒液與酒粕分離,

就像我們洗衣服 如果不用脫水機, 也不先把水擠出來, 這樣子要花很久才能把衣服晾乾 

為了要完成大量生產, 卻又較為確保品質的做法, 因此, 近年來, 開發了 "遠心分離"這種新型的上槽方式

遠心分離的概念很像脫水機. 利用高速迴轉的方式產生的離心力, 將酒液與酒粕分開

而且 這樣子也可以減少 清酒與空氣接觸的機會

不過 因為機器的價格高, 目前的產量也不能跟YABUDA比較, 所以 使用的酒廠並不是很多

同樣的一種酒, 因為上槽方式的不同, 味道, 香氣都會有所變化.

基本上來說, 使用袋吊的方式, 因為酒是用重力的方式自行滴下, 

味道跟香氣, 通常都會比較飽滿圓潤.

也因此, 許多酒廠的高級品, 都是使用袋吊的方式收集酒液

使用 YABUDA (或 船)的方式, 是用外力壓榨, 

因此 跟袋吊比起來, 會比較多一些水的感覺 

至於使用遠心分離的, 味道口感會跟袋吊比較接近

不過 每個人的感受跟喜好不一定相同

我還是會建議大家多喝 多試 才能夠更了解清酒的奧秘!

有在注意日本酒資訊的人, 應該常常會看到 "地酒" 這個名詞

不過 到底是怎樣的酒 才是所謂的 "地酒" 呢?

大多數人 都覺得要有下面這些條件, 才會是所謂的地酒

1. 採用在地的原料 所生產的酒 

2. 除了生產地外, 很難在其他地方看到 的產量不高的小酒造

在以前, 物流系統並沒有那麼發達的時代.

大多數的酒造, 都是採用在地的原料生產清酒.

一樣是因為物流等問題, 消費的民眾, 也會多僅限於當地.

而產量多寡, 主要是看消費人數的多寡 (以及酒造的產能) 而決定 跟是不是地酒, 並無絕對關係.

但是, 現在的地酒, 已經跟上述的條件, 有點不同了....

首先, "採用在地原料生產"

清酒的主要三大原料是: 米, 水, 麴

米的部分, 現在有很多所謂的地酒, 用的其實不是在地的米, 而是向其他地區購買的高品質酒米

--> 地酒 也可能使用非在地生產的米

水的部分, 基本上, 不論是不是地酒, 用的大多是在地的水, 畢竟 水的用量高 運輸成本也大

--> 無論是不是地酒, 用的幾乎都是在地的水

麴的部分, 不論是不是地酒, 大多數用的都是跟專門的製麴公司所購買的麴菌

至於酵母等等, 就更不是判斷是不是地酒的條件了,

使用酒造內的微生物, 是山廢 跟 生酛, 而大多數的清酒是另外添加的 (可以參考這篇 生酛 與 山廢)

所以, 用 "採用在地原料生產", 作為區分地酒的條件, 是不合理的

那麼, "除了生產地外, 很難在其他地方看到 的產量不高的小酒造" 這樣才是地酒嗎?

如果是這樣的話, 那現在很有名的 "十四代", "而今", 等品牌 除了在當地, 

在很多地方也都可以看到, 就不能算是地酒嗎?

如此一來, 就只有一些生產量很少 酒造活得苦哈哈, 大多數的人都沒有機會喝到的酒 才能算是地酒了 

這樣的酒造... 應該是少之又少, 也不是我們現在大家看到所謂的 "地酒"

所以, "除了生產地外, 很難在其他地方看到 的產量不高的小酒造" 也不能算是地酒的定義

其實"地酒"這個詞, 並沒有什麼嚴格的定義...

有點像是大家約定俗成, ○○○就是在××地區出產的地酒

就像是: "嘉義" 火雞肉飯, "台南" 官財版... 等等

大家一聽到 火雞肉飯, 就會想到 "嘉義"的在地小吃

聽到 "官財版", 就會想到是 "台南" 的在地小吃

在台北, 高雄, 等等其他地方 也有 火雞肉飯 跟 官財版

不過 大家聽到  "在地名產" 的強烈印象, 就是 "地酒" 的感覺

日本多數區域 所生產的代表性酒類, 就是清酒.

也因此, 在說"地酒"的時候, 大家也都會直接聯想到 "清酒"

但是, 如果今天到的是 九州 等以生產 燒酒為主的區域,

你問他們"地酒", 它們可能會告訴你當地的燒酒, 像是 熊本的米燒酒, 沖繩的泡盛 等等

其實, 現在也有越來越多的區域, 會強調用 "在地的原料" 生產清酒 

比如  "新潟清酒産地稱呼協會" 的NIGATA.O.C標誌

如果要在清酒的酒標上 放上這個LOGO, 必須要符合以下五個標準:

米: 所有原料米必須使用新潟縣產米

地: 在新潟縣釀造

水: 釀造用水取自新潟縣

質: 精米步合為60%以下的特定名稱酒

技: 經過品質管理委員會認定的酒款

也因此, 你如果看到這樣的標籤 就可以確保所喝的酒, 是100%使用新潟的原料所製成的酒

此外, 山形縣的DEWA33標籤也是類似的標誌

如果要貼上這樣的標籤,必須要有以下條件:

- 100%使用山形限產酒米「出羽燦々」

- 必須要是純米吟釀

- 精米步合必須要在55%以下

- 必須使用山形酵母

- 並須使用山形獨特的麴菌「出羽燦々」

長野縣的"長野縣原産地稱呼管理指度"所涵蓋的範圍, 

除了日本酒之外, 葡萄酒, 燒酒, 甚至 米 都在裡面,

只要是申請並經確認使用的原物料都是長野縣產, 就可以獲得下面的標章

大多數的日本酒, 都會依照生產地消費者的喜好, 常用食物 等習慣 製造出它們認為是最完美的酒 

因此, 大家在選擇清酒的時候, 不要去拘泥於 是不是"地酒", 才不會給自己設限

也不要因為別人說是"地酒" 就覺得特別珍貴 

只要是自己喜歡的酒, 就是值得珍貴的好酒!! 

常去日本的朋友, 應該有發現 日本人有先用啤酒乾杯的習慣

不過由於近年來日本清酒市場的低迷, 

自2013年起, 就有許多地區推出了 “用日本酒乾杯” 的口號 

甚至設定推廣條例 

佐賀縣日本酒乾杯推進條例

京都市清酒普及促進相關條例 (pdf)

長岡市日本酒乾杯推進條例 (pdf)   .... 等等

但其實, 在這些地區設立推廣條例之前, 

日本酒造組合中央会在2004年6月, 成立了"日本酒で乾杯推進会議"

而且, 自2004年10月1日發起了"用日本酒乾杯"的活動

不論是設立推廣條例的地區, 還是日本酒乾杯推進會議成立的目的, 

都是希望可以用一種 輕鬆, 詼諧的方式 讓日本傳統文化之一的日本酒,

能夠跟其他的日本傳統文化一樣 受到大家的重視

通常, 在推廣用 “用日本酒乾杯” 的區域

會貼有“日本酒で乾杯”這樣的海報

(來源:日本酒で乾杯！（奈良は清酒発祥の地）)

(來源: http://www.tomio-sake.co.jp/image/large130208-02.pdf)

(來源: http://ameblo.jp/kimagure-hide/entry-11569715429.html)

如果下次看到這樣的海報, 記得入境隨俗, 一開始要點日本酒來乾杯喔~

此外, 在每年的10月1號, 也就是 "日本酒之日", 日本酒中央組合會, 也會辦一系列的活動

並且跟日本全國各地, 在 19:30分的時候 進行 "全国一斉日本酒で乾杯。"的活動

(有FB粉絲頁喔~ 又興趣的朋友可以過來看 全国一斉日本酒で乾杯。寫日文就是)

而且在 「全国一斉日本酒で乾杯！」 的網頁, 在10月一號還會有實況轉播耶~

想到 一堆人在不同地方 一起用日本酒乾杯的景象, 就覺得很high

雖然台灣不是日本國的一部份, 不過 身為愛好清酒, 而且是"日本酒で乾杯推進会議"的一員

當天我一定也要來 "用日本酒乾杯" 一下的. 有沒有人有興趣一起來玩的啊?

甲府站附近沒有什麼好逛的地方 所以前一天晚上就早早休息, 打算今天再回去勝沼ぶどう郷看幾個酒莊

託 日本酒學講師同學 塚田妙子さん 的福 告訴我幾個距離很近,而且有一定品質的酒莊 

丸藤葡萄酒,勝沼醸造,以及ルミエール

因此, 九點多 我就到了勝沼ぶどう郷, 準備今天的葡萄酒莊之旅

車站前方 有著勝沼各種不同路線的介紹, 

除了葡萄酒莊, 還有鐵道隧道, 葡萄園... 等等的路線

今天的目標 是往這個方向走!

葡萄酒發祥的村莊!!

坐計程車, 只要大約10~15分鐘就可以到達目的地的葡萄酒莊

不過 想說早上還有點時間, 就慢慢的從車站晃到目的地好了~

還可以看看中途的風景

眼前一片都是葡萄園

棚架下方也都是葡萄

這就是觀光果園的概念.. 可以直接買葡萄

還有人在搭溫室的棚架

這邊也是一個葡萄酒莊, 不過不在預計的行程 就say bye bye~

路邊的葡萄, 左邊的是マスカットベリーA, 右邊的是甲州 都是日本的特有品種

這個就是更明顯的觀光果園了, 直接遊覽車載來買葡萄

我本身是沒有去過法國的葡萄園,

印象中, 在法國, 比較優質的葡萄園, 會是在山坡的中段 排水略為良好的向陽坡, 

不過這樣子看了一下勝沼的葡萄園, 一來跟法國的種植方式不同 

二來 好像也沒有什麼向陽坡的樣子... 這樣子只能算是村莊級的酒?

走了一個小時 (真的整整一個小時) 終於到了今天第一個目標丸藤葡萄酒

在丸藤葡萄酒的入口處, 放了像是下面的地圖,可以自己拿著 然後去逛酒莊

(喂~~這樣就算是見學了嗎?) 真的 不要懷疑, 就是自己拿著自己逛, 也沒有人會接洽你...

不過 既然是免費見學 就不要太苛責了....

順著路線走, 依序是發酵儲藏室, 試飲室, 瓶中儲藏室, 相關資料展示區, 桶中熟成區, 瓶內熟成區, 裝瓶線

日本葡萄酒的發酵桶, 感覺跟清酒的很類似, 不知道歐美的是不是一樣的呢?

這張拍得有點模糊, 因為裡面的燈光其實蠻昏暗的 溫度也頗低 約15度左右

中間的相關資料展示區有著他們得獎的紀錄, 各式各樣的開瓶器等物品

桶內熟成庫

瓶內熟成庫. 牆壁上有著酒石酸的結晶, 不過太暗了沒有拍出來

瓶子上 都是陳年的灰塵, 或者應該說  歲月的痕跡?

瓶子就像這樣擺放著熟成

瓶內熟成庫通往外面的小門上, 有著漂亮的玻璃彩繪, 現場看會比較有感覺

之後的裝瓶 恩 沒有什麼讓人覺得特別的地方

就這樣一個人的見學後, 當然還是要試飲啦

丸藤葡萄酒工業有把它們所使用的葡萄品種列出來

也有一個小冊子, 介紹每一支酒的資料, 以及適合搭配的料理

在這邊 我試了這些酒 (每個都只有一小口啦)

在這邊跟店員稍微聊了一下天, 聽到我說台灣也有釀葡萄酒, 而且是用黑后的時候 他嚇了一跳

一來, 是他沒想過台灣有葡萄酒, 二來, 它們家的葡萄酒, 有些也有用黑后

很好奇日本的葡萄酒會不會注重 Terrior, 風土條件, 所以問了一下

這個葡萄酒莊, 用的葡萄, 有些是自己附近的葡萄園, 不過 大多是直接跟其他葡萄園買的 

葡萄本身為了方便栽種的關係, 有灑農藥, 不過 是在日本的規範當中,

而且 要收成前固定的時間也就停止噴灑

葡萄酒的酵母, 基本上是會再另外添加

所以 這樣一來, 會是個比較像工業化商品的葡萄酒...

不過整體來說味道比前一天在勝沼ぶどう郷的好多了  

接下來就往下一個酒莊 勝沼醸造 前進了

走不到10分鐘的距離就到了 真的很近 (包含等紅燈)

這邊有預約制的酒莊參訪, 不過這次的時間沒有那麼多

如果有機會 在看有沒有朋友想要一起去參觀的吧! (應該很不錯)

我到這邊的時間已經11點多了, 所以只有做品飲, 

500日圓 6隻作品, 它們會定期更換, 這次品飲的是下面這6隻 

アルガーノ　ヴェント

アルガブランカ　クラレーザ

御坂甲州樽醗酵

アルガブランカ　ビッパ

アルガーノ　露是

アルガーノ　ゴッタシデロシオ

因為試飲的都是白酒 (跟粉紅酒) 所以我就又問了一下有沒有紅酒可以試一下 

這隻是アルガーノ　フォーゴ, 葡萄品種是 マスカットベリーA＆アリカント

這六隻喝起來, 都有一定的水準. 

個人是比較喜歡第四隻アルガブランカ　ビッパ的香氣的口感 

不過 從櫃台, 品飲的人跟買酒的人潮. 應該不難看出這家受歡迎的程度

這間的餐廳聽說也很棒, 不過今天定的是另外一家, 所以 現在就要去吃午餐搂~

走到下一家也很近 也是不用10分鐘

剛走出勝沼醸造,就看到附近有一家, 門口就掛滿葡萄藤

感覺這樣可以自己想吃的時候就摘來吃 好開心的感覺 (明明葡萄有採收期 又不是一天到晚都有)

這是今天最後一家葡萄酒廠　ルミエール

很可惜, 這邊的參訪也是要預約才有

所以 我就只能試喝啦...

展售中心跟餐廳在一起,  這也是我今天午餐用餐的地點

展售中心的布置還蠻高雅的

當然, 也不免展示它們與名人合照 還有得獎的紀錄

在這邊試喝的時候, 好奇的問了店員, 他們的酒大多不是剛開瓶的, 葡萄酒不是醒酒之後味道會變嗎?

它們回答, 他們都是保存在很低的溫度下, 所以味道也不太會改變..

我想 可能是日本製酒跟喝酒的想法 跟 歐美不太一樣吧... 這種保存方式 真的跟清酒比較接近

時間已經到12點, 所以就走進隔壁的餐廳, 開始一個人的午餐

窗外的天, 很藍 

聽說這時候台北正在下大雨. 所以就很熱心地把這藍天的風景傳給幾個LINE上的朋友 讓他們改變心情

(好像是造成反效果, 讓它們更不爽 哈)

我點的是有魚  跟肉的Full Course (Menu左邊的內容)

接下來, 就不用文字說明, 大家自己看照片想像味道啦

這一頓吃下來 (含酒) 總共是日幣8730, 不便宜 不過 整個氣氛跟口感 真的很不錯

吃完之後, 就坐TAXI回到勝沼ぶどうの郷, 約1700日圓 

結束這兩天日本葡萄酒園之旅, 準備回東京繼續鑽研我的清酒啦~~

說到日本的酒, 一般會想到清酒 跟 焼酎, 或者是這一陣子很出名的 威士忌

但其實, 在日本的山梨, 自19世紀以來就已經開始有生產葡萄酒

這次去日本的時間, 剛好有空檔, 所以就從東京到約2個半小時車程的"勝沼ぶどう郷"(勝沼葡萄鄉)

去看一下日本葡萄酒的誕生地摟~

在"勝沼ぶどう郷"的對面, 有個"勝沼ぶどうの丘"(勝沼葡萄之丘)

只要付1100日元, 就可以試飲上百種勝沼產的葡萄酒

一出車站就可以在對面的山丘上看到"勝沼ぶどうの丘"的看板.

不過 走過去還是要花一段時間啦.. 大約15~20分鐘

在走往勝沼ぶどうの丘的路上, 可以看到路邊整片都是葡萄園

我去的時間是8月底, 也差不多是葡萄快成熟的季節, 

在路邊 就可以看到這樣璀璨鮮美的紅寶石~ 讓人好想摘下來吃一口阿~~ (不過這樣是犯罪喔~~)

沿路有路標指示怎麼走往勝沼ぶどうの丘, 雖然有公車可以搭, 不過班次不多

就這樣走著走著, 終於 到達了今天的第一個目的地 勝沼ぶどうの丘

其實 勝沼ぶどうの丘 也有住宿, 不過當初在安排行程的時候並不知道, 

所以 在這邊只打算就是喝喝看 日本的葡萄酒 大概是怎樣的味道 

葡萄酒窖在地下室, 在下去之前付1100日圓, 就可以拿到試酒碟~ 然後~ All you can drink!!

酒窖分為白葡萄酒 跟 紅葡萄酒2區

白葡萄酒 一開始的是 Dry的, 越往裡面走 是越甜的酒

紅葡萄酒 則是 一開始的是 Full body, 越往裡面走, 是Light Body, 最後是甜酒

酒窖的溫度 都是控管在20度以內

這幾隻都是甜白酒, 應該蠻適合螞蟻人來喝的~ 

除了試喝, 還有介紹日本葡萄酒的先驅者, 高野正誠 跟 土屋龍憲 當初到法國學習葡萄酒的事蹟

由於還想要趕去下一個地方看酒莊, 所以只在這邊待了一個半小時左右

大概, 試了只有 50多種而已.. (又 當天全部的酒 只有150種左右 並沒有如同它們簡介說的有180種)

在勝沼ぶどうの丘, 基本上可以品嘗到勝沼的許多風味, 

不過 開瓶後, 到底過了多久, 才被喝到? 這就會是個問題了..

所以, 如果是真的很想要好好品嘗酒的味道的人, 在這裡 可能會有點失望..

下一個目標, 是位於塩崎的シャトレーゼベルフォーレワイナリー 

從勝沼ぶどう郷過去 坐電車大約只要40分鐘.

之後 從車站走過去 也只要不到10分鐘

看到這個指標 就覺得很開心~~

不過.當我到達的時候... 晴天霹靂...

參觀時間居然只到PM4:30!!!!!!

我衝去問還能不能參觀.. 結果得到的回答是.. 

工廠已經不能看了.. 不過 還是有些酒可以試喝....

工廠內部不能看, 不過從外面還是可以拍些照片, 還蠻美的

走著走著, 看到裝在不鏽鋼瓶的酒, 看這樣一桶一桶放在棧板上.還蠻有趣的 

除了有免費的試飲之外, 還有付費的試飲 "生葡萄酒"

只要付400日圓, 就可以試四種酒, 跟搭酒的小食物 (我那天吃到的是橄欖) 

四種酒, 葡萄品種分別是   Chardonnay, 甲州, Merlot, 跟 Cabernet Sauvignon

其中 甲州, 是日本的特有品種, 味道跟Chardonnay比起來 較為清爽 跟 尖銳

其他三種, 可能是製作方式, 以及並沒有熟成的關係, 我是覺得並沒有很清楚地展現出葡萄的特色

(也可能是之前已經喝了50多種, 無法判斷味道了)

這邊還可以買空瓶, 選擇喜歡的 生葡萄酒 之後, 帶回家慢慢品嘗

當然, 其他一般的酒也是有在賣的

結束了酒廠的參觀之後, 雖然還不到 6點 

不過 也只能到飯店休息了

到了甲府的飯店, 在大廳看到了 "花子與安妮"的海報

才想起來! 對齁!! 花子的老家就是在看的到裏富士的山梨! (不過山梨人說那是富士山的正面..)

總之, 奔波了一天, 今天就先好好休息吧~  隔天還要再去 勝沼ぶどう郷 參觀其他酒廠呢!!!

有的時候會在清酒的標籤上看到 "生酛"(きもと=KIMOTO)或是 "山廢"(やまはい=YAMAHAI) 

這代表什麼意思呢?

在解釋這兩個名詞之前, 要先跟大家說一下清酒的製程

不論是任何酒類, 都是把原料中的糖分, 經由酵母菌等微生物作用後, 轉化為酒精 以及能量.

而, 釀造清酒的時候, 會先經過 "製麴" 這個步驟, 讓原料米中的澱粉轉化為葡萄糖.

經過製麴這個步驟的原料米, 我們將他稱作 "麴米"

之後, 酒廠再利用這些麴米 來培養 另外添加的酵母, 或者是培養廠中自然存在的酵母 

這樣大量培養出酵母的液體, 我們就稱作酒母.

現在的酒廠, 大多數會使用速釀系酒母. 直接在麴米中添加釀造用乳酸跟酵母等微生物

如果是採用酒廠中自然的微生物進行酒母的製作, 就會是生酛與山廢這兩種類型.

在明治時代之前, 培養酒母的方式, 是把米堆成一個像是小山的形狀之後,

不斷的把米翻動搗碎. 以增快澱粉糖化以及乳酸菌作用的速度.

這個動作 叫做 山卸 (やまおろし=YAMAOROSHI)

山卸這個動作, 需要不斷地翻動酒米, 而且, 為了要能夠大量製造酒母,

所以要有很多很多空間讓藏人可以同時進行山卸的動作, 對於酒造來說, 是一個需要大量勞動力的製程

(圖片取自 泉橋酒造網頁)

不過在1909年, 日本國立釀造試驗所發現, 就算不做這個動作, 酒母所產生的成分也不會有什麼差異,

因此, 開始有許多酒廠就開始不做山卸這個翻動酒米的動作, 這種做法做出來的酒, 就是山廢

如果使用酒廠中自然的乳酸菌, 但是有進行山卸的酒. 就是 生酛

雖然山廢可以大大減少釀酒時的勞動力, 不過 製造酒母的時間 還是跟生酛的做法一樣 需要約一個月左右.

為了縮短製造酒母的時間, 日本在1910年研究出 "速釀系酒母" 讓酵母培養的時間 可以縮短至大約2個星期

生酛或是山廢作法的酒, 味道通常都會屬於比較厚實, 渾圓, 通常, 也會有著比較高的酸度

不過 根據不同酒廠的作法, 香氣 口感 都還是會有所不同.

像是大七酒造的生酛, 口感非常的渾圓, 但是卻沒有什麼酸度

近年來, 由於日本流行的清酒口味, 慢慢地從"淡麗辛口"的口感變為各式各樣的不同風味,

也因此, 最近有越來越多酒廠, 開始利用各種不同製造方式的來釀酒.

因此, 生酛跟山廢的酒, 在市場上的可見度越來越高, 

除此之外, 還有利用 "水酛 (菩提酛)", "高溫糖化酵母"等方式製造酒母的酒.

有機會 一定要想辦法去找些這種各式各樣的酒來試試看, 增加清酒的經驗值喔!

會寫這一篇, 又是因為時事的報導

貴5倍 豆油伯 竟摻金蘭醬油

在新聞中提到
豆油伯昨在官網聲明，強調「委外代工生醬汁的部分並非使用低價醬油，而是投入與原廠相同之非基改黃豆等正規材料，僅製造地不同，與原廠生產並無差異，反而因此增加代工成本。」

不過 卻有些消費者的意見是
消費者楊小姐說：「豆油伯那麼貴還混摻，有被欺騙的感覺。」另名豆油伯忠實顧客李小姐說：「好像買賓士車來開，結果用的是國產車零件，實在很惡質！」 

而 豆油伯的委外生產方式, 今天在FB的一個葡萄酒社團, 也有了不少的討論.

有些網友認為, 不能有這樣委外生產的方式, 

但是 也有些網友認為, 這樣的生產方式, 並沒有問題, 不過如果是在葡萄酒的生產的話

就有可能會有標籤標示不實等問題發生

的確, 葡萄酒的生產及標示, 有著較為嚴格的規定.

但是在台灣,醬油的標示卻沒有規定不能有代工的情形. 

那麼 同為發酵釀造的清酒, 又是怎樣的情形呢?

清酒, 跟葡萄酒不太一樣, 與其說 Terrior風土條件所造成的風味差異

不如說 因地域, 食材, 生活習慣使得釀酒的人喜好不同所造成的風味差異

在過去日本酒消費量比較大的年代,有些大酒廠, 他的產能並無法足以供應市場的需求, 

因此它們會找些小酒廠協助 以降低 增購設備所需的成本

可能大家會好奇, 這樣一來 清酒的味道不會差很多嗎?

其實很多清酒, 是酒廠把各個不同儲藏桶的原酒調和出該酒廠的風味後出貨

(有點像是威士忌的做法一樣, 將各個不同的原酒調和後出貨)

加上大酒廠跟代工的酒廠所使用的米, 酵母, 可能是一模一樣的

因此, 味道的差異性很有可能並不很大 

而且, 既然是貼上了酒廠的名字而出貨, 基本上, 大酒廠也會確保有一定的品質

這樣的代工現象, 造成代工的小酒廠 能獲利的金額 可以說是固定而不容易成長

也因此, 有些酒廠, 在代工的同時, 磨練自己的釀造技術後, 進而開發出有自己特性的品牌

但是 有些酒廠, 就這樣無法繼續維持, 而走向關廠一途....

這, 也是為什麼 自清酒消費量逐漸滑落約30年後的現在

酒廠的數量在不斷減少的同時

卻有許多小酒廠做的地酒, 逐漸的有了名氣

1975~2009年日本清酒消費量趨勢表

(資料來源:国税庁の「酒のしおり」から見るお酒の消費量の推移, 原始資料: 日本國稅廳 酒のしおり)

自2000年~2012年 日本清酒酒廠的數量推移

( 資料來源:日本國稅廳 清酒製造業の概況（平成25年度調査分）

現在還是有聽說有酒廠會幫忙代工,

畢竟, 做好的酒 如果沒有辦法販售出去, 對於維持經營 會是一個很大的問題

有些酒造, 會不想要讓自己的酒 貼上別的大廠的名字 因此會跟餐廳合作, 直接發售貼上該餐廳LOGO的清酒 

或者是跟較有名氣的通路商合作, 販賣專門給該通路的PB商品

(就像是7-11的 7select 或是 全家的 Fami-collect)

這樣的作法 一來可以增加營收 二來又不會有幫別的品牌增加市佔率的問題

有朝一日 說不定還能在磨練技術之後, 成為另外一個明日之星呢!

(圖片來源: AEON 網頁←日本有名的超市)

剛剛看到2015年的ゆるキャラグランプリ (療癒系吉祥物大賽?)

裡面, 台灣的OPEN將 居然也出場了!!!!

應該有不少人想要"應援"一下 OPEN將, 所以就在這邊寫一下要怎麼投票搂~

(PS: 投票的認證碼是日文的五十音, 所以還是要會日文輸入才可以喔)

OPEN將的投票頁在這邊
http://www.yurugp.jp/vote/detail.php?id=00001028

大家可以在這個頁面下面看到 投票的位置 (已經有帳號密碼的可以直接跳文章最後看投票方法)

點進去以後, 會看到 登入的頁面, 

如果已經有帳號密碼的人, 這邊輸入帳號密碼 跟認證碼, 就可以投票了

(一天一個帳號可以投一票喔)

如果沒有帳號密碼的人, 可以點下面框框的紅色字部分こちら進行帳號登錄

點進去紅色字的部分以後

會出現下面的頁面

這時候 也是點紅色框起來的位置, 會啟動你的郵件軟體

然後 不要改裡面的內容 直接送信出去以後, 系統會直接回一封信到你寄信的信箱

據說iPhone無法寄空白郵件

所以 如果你用iPhone, 點進去以後, 發現你的郵件內容跟主旨都是空白的.

那麼郵件內容的部分按幾個空白鍵, 主旨的部分不要輸入直接寄出即可

寄信之後應該馬上會收到回應

如果沒有收到的話,可能看一下你的垃圾郵件裡面有沒有, 

如果30分鐘後都沒有任何回復, 那就要重新登錄一次

收到的回信應該會像這樣, 裡面有個超連結, 點進去就對了

點進去以後, 會有一個設定密碼的網頁

這邊就把密碼輸入 (4~12位的英數字, 大小寫英文字不一樣喔~ 要注意)

輸入完成後會有這樣的頁面, 

然後點紅色框起來的部分 就可以投票啦~

點進去以後, OPEN將 是在"海外"的部分

海外的ゆるキャラ, 跟台灣有關的, 除了OPEN將, 居然還有 タイワンダー 跟 阿貴 ！

(知道阿貴的人... 應該有點年紀了...)

點進想要投的ゆるキャラ, 

一樣 找到下方的投票按鍵 (每天每個帳號可以投一票, 台灣時間晚上11點以後就可以投第二天的票)

這時應該有帳號密碼, 再輸入認證碼, 

就可以投票搂~

讓大家一起來讓台灣出品的OPEN將 反攻日本成功吧!!!

偶笨!!

最近看到一則有關 啤酒保存期限的新聞

是有關於日本進口的啤酒 原本瓶身上標示的保存期限 跟台灣中文標示的期限不一樣

到底哪個對？ 瓶身、標籤保存期差5個月 

在這篇新聞中有提到 (我們先不管這個業者說的是不是對的):

日本酒類業者也說日本啤酒沒有過期問題，瓶身上印的日期，只是提醒超過這期限，風味可能會改變

但主管機關國庫署，表示只要酒精濃度不超過7%，在台灣就必須標示保存期限，

清酒的酒精濃度幾乎都超過7%. 這也代表 清酒上面不標示保存期限在台灣是沒有問題的

所以 我們可以說, 清酒 沒有保存期限 ?

在日本, 清酒沒有規定要標示保存期限, 不過, 日本的法規有規定. 清酒包裝上必須標示 "製造日期"

在回答清酒有沒有保存期限之前, 我們先來討論一下 這個 "製造日期" 的部分

清酒的製造過程 從 精米, 洗米, 蒸米... 一直到最後的裝瓶出貨.

在釀造完成並進行上槽的動作之後, 此時的酒, 基本上就已經可以說是清酒了

但是 酒廠會再進行 過濾, 加熱殺菌, 熟成儲存, 調和, 兌水... 等動作

把酒調整至想提供給消費者的味道之後, 再裝瓶出貨

就算是製造日期是今天的酒, 實際上進行釀造的時間, 有可能是數個月, 甚至到數年的時間

不過 清酒的製造日期, 是由清酒裝瓶的時間決定

現在有些酒造, 會在標籤上標註 "上槽日期", "儲存年數", 或者是 "BY (釀造年度)"等等的資料

可以知道, 這支酒, 是什麼時候釀造, 大約儲存了幾年

讓消費者在選擇酒的時候, 多一個可以參考的標準

  (BY 釀造年度)

(圖片來源:http://ppt.cc/EEDAJ)

關於保存期限, 清酒 跟葡萄酒一樣, 沒有保存期限, 只有適飲期的問題

喝葡萄酒的人, 會習慣把酒買回來後 存放在良好的狀況下, 等到適合的年份, 再拿出來喝 

不過, 清酒酒廠已經幫消費者做這個存放熟成的動作了, 而 他們也希望消費者喝到的就是出廠時的味道

如果喝到的是直接從酒廠送到手的, 基本上就會是酒廠想提供的味道

如果超過了適飲期. 風味就可能會改變成不是原本酒廠想給消費者的風味

不過,  每一家酒造, 甚至不同類型的酒, 適飲期 都會有所不同.

這邊 就拿月桂冠官方網頁的資料 來做比喻, 他們的網站上寫到關於賞味期間的資料如下:

本醸造酒・普通酒 ･･･製造日起約1年
吟醸酒・純米酒・生貯蔵酒 ･･･ 製造日起約10個月 (建議冷藏保存)
生酒(可常温運送商品)     ･･･ 製造日起約6個月 (建議冷藏保存)

但是, 真正影響適飲期的關鍵, 其實是在於 "保存在怎樣的狀況下"

如果保存在恆定的低溫, 不受紫外光照射的地方, 有可能就算放了5年以上 味道還是跟剛出廠不會差太多

不然, 清酒的風味, 就會像之前提到的"古酒" 

在常溫下儲藏熟成的清酒, 顏色會逐漸變黃, 味道也會變得比較厚重, 會有種"紹興酒"的口感出現

低溫下儲藏熟成的清酒, 顏色可能只有一點淡黃, 味道則是會變得比原來圓潤, 酒的香氣也會變得比較柔和

在日本, 有些人反而喜歡這樣的變化, 而買酒回家自己存放呢! ( 因為日本紹興酒比較貴 )

可能會有些人好奇, 放在紅酒冰箱可以保存嗎?

當然是可以保存, 不過葡萄酒儲藏的溫度 (約12度) 是比清酒的建議保存溫度 (低於10度) 還要高的.

所以如果想要長期熟成清酒, 又不希望味道變化太大的話

另外找一個專門儲藏的地方 會比較好喔~

上面說的保存, 都是指未開封的情形.

如果已經開了的話, 真的就建議大家放冰箱保存, 而且要盡快喝完. 

當然, 如果是要體會酒在每一天的變化的話 那就是另外的情形瞜!!

距離台灣比日本近的沖繩, 向來是台灣人出國的選擇之一

除了美景, 美麗海水族館, 有喝酒的人, 也不會錯過 ORION啤酒跟隨處可見的泡盛

今天, 我們就來說明一下關於泡盛的一點小知識吧!

泡盛(AWAMORI) , 是使用米及黑麴進行發酵後, 再進行蒸餾所製成的焼酎, 

由於日本的「地域団体商標法」, 只有在沖繩製造的泡盛, 才可以使用「本場泡盛」,「琉球泡盛」的商標

而 三年以上熟成的泡盛, 才可以稱作是泡盛的 古酒 (發音為 "クース", 不會日文的可以念"苦屋思") 

泡盛為什麼要特地定義 古酒呢?

我們常說 酒越陳越香, 泡盛也是一樣, 經過熟成之後, 酒精的口感會漸漸下降, 香氣也會越來越芬芳

也因此, 泡盛的古酒 會賣得比一般的泡盛還要貴

原本是至少使用50% 3年以上熟成的泡盛 即可稱作古酒 

不過, 之前卻出現有廠商並未遵守這樣的規定卻標示古酒. 導致泡盛古酒的品質跟整體的印象有所下降

因此, 相關單位在2013年底做出決定. 

從2015年的8/1開始, 古酒的標示基準改成要100%使用3年以上熟成的泡盛 才可稱作古酒

對消費者來說, 這樣的品質確實比較有所保障.

雖然這篇說的是泡盛,  不過也稍微提一下清酒的古酒好了.

目前,  清酒的古酒並沒有像泡盛一樣 有很清楚的定義 要熟成幾年之後才可以稱之為古酒.

因此 有2年的古酒, 也有數十年的古酒

而 儲藏的狀況, 也有在常溫下儲藏熟成的, 也有低溫儲藏熟成的

這些不同的狀況, 都會導致清酒的風味跟口感有所不同

關於熟成清酒的部分.. 有機會的話 再討論這個部分吧!!

雖然在台灣的清酒 並不像日本的選擇那樣多

不過, 我相信有不少人, 看到清酒, 根本不知道要怎麼選

到最後, 就變成看"名字" 跟 "價錢" 決定了一切

為了讓大家可以漸漸的進入清酒的世界

我就在這邊 對於清酒, 做些簡單的說明吧! (沒有興趣了解細部內容的人請直接跳到最後的"總結")

首先, 日本的酒稅法中, 對於「清酒」這個類別的定義如下

• 利用米、米麹、以及水做為原料，發酵並且過濾之物
• 利用米、米麹、水、以及清酒粕或其他政令所認定物品做為原料，發酵並且過濾之物
  （原料中的其他政令所認定物品之總重量不能超過米(含米麹)重量之50%)
• 在清酒內加入酒粕, 過濾之物
  
  資料來源: 日本酒稅法, 平成二四年八月一日法律第五三号

簡單來說, 要叫做清酒的, 一定要有以下兩個條件

1. 一定要用到米

2. 一定要壓榨

有些對於日本酒已經有些接觸的人可能會問

這樣的話, 會有白白的酒粕的酒(にごり酒)就不算清酒了嗎?

答案是: 是清酒

雖然還是有些白白的酒粕, 不過, 有做"壓榨"的動作, 或者是透過比較粗網的布去壓榨的

所以にごり酒在酒標上面, 可以印 "清酒"兩個字

不過 完全沒有壓榨的”濁酒”（どぶろく)就不能算是清酒瞜~

那麼, 對於「清酒」, 又有什麼差異呢?

其實, 根據原料的不同, 釀造過程, 儲存方式等等的不同

都會在風味, 口感, 以及在酒標上面 會有不同的標示

(關於加熱時間, 次數不同所造成的名稱差異, 請參考 這篇文章)

這邊, 就先用下面這張圖來作說明 清酒的 "特別名稱酒"

清酒, 可以依據「精米步合」跟「使用原料」把清酒分為

純米酒, 特別純米酒, 純米吟釀, 純米大吟釀, 本釀造, 特別本釀造, 吟釀, 大吟釀, 普通酒 等等名稱 

精米步合：
白米比糙米之重量百分比。精米步合60% 代表 把糙米表層40%的部分磨掉後, 利用剩餘的60%來釀酒。

通常, 精米步合越低, 代表剩下的白米越少外層的雜質, 口感通常也越清爽

而依照精米步合的比例, 進而做有了大吟釀, 吟釀, 純米酒 等等分類

如:  精米步合低於50%: 純米大吟釀, 大吟釀

      精米步合低於60%: 純米吟釀, 吟釀

但是, 也有些酒廠, 雖然有到精米步合的標準, (例如低於50%) 卻不想要冠上純米大吟釀, 大吟釀的名稱,

這種情形 也是可以稱做純米吟釀, 吟釀

至於有些純米酒, 本釀造, 為了要強調自己的精米步合比較低,

就會在名稱前面加上 “特別” 兩個字, 變成特別純米酒, 特別本釀造

不過 “特別” 這兩個字 很有意思

可能代表的是 精米步合比較特別, 也可能代表是用的米比較特別

總之, 目前日本還沒有法律去規定限制這個名詞的使用喔~

那麼, 加了釀造酒精的「吟釀」跟「大吟釀」是不是就會比較不好喝呢?

答案是 不一定

一般而言, 釀酒的杜氏, 為了要把釀造出來的酒, 調到理想中的味道

多少會加一些其他的酒類做為調味

因此　純米吟釀 跟 吟釀 基本上是相同等級

　　　純米大吟釀 跟 大吟釀 基本上是相同等級

如果釀造酒精加超過使用白米重量的10%, 或者是使用的麴米比率不到15%, 就會變成「普通酒」

這種狀況, 一般而言, 味道就會跟其他的"特別名稱酒" 差異較大, 而價錢也通常比較便宜

一般在市面上看到的清酒, 大多屬於普通酒類 (約占70%)

大家下次去買清酒的時候, 可以注意酒標上面除了 "清酒" 這兩個字之外

有沒有出現「純米酒」, 「本釀造」...... 等等字樣

而「純米吟釀」、「 吟釀」、「純米大吟釀」、「大吟釀」這四種酒

因為花的心力跟其他種類比起來特別多, 所以 這四種又被特別歸類為「吟釀酒系」

香氣 通常會比較華麗, 口感 基本上也會比較順口

所以 如果想要喝又香 又順口的清酒, 基本上 就找這四種類別的下手比較安全瞜

(不過也通常比較貴啦)

總結:

1. 清酒的原料, 一定會用到"米"

2. 精米步合越低的清酒通常越順口

3. 「吟釀酒系」的酒 (純米吟釀、 吟釀、純米大吟釀、大吟釀) 通常香氣口感都比較好, 不過也比較貴

之前提到了生酒的做法, 

也提到, 生酒只要一開瓶 就要盡快喝完 才能享受清爽的味道

但是,這樣代表生酒 都一定要馬上喝完 才會有最好的味道嗎?

其實 這是一個很好的問題.

因為 怎樣的味道是最好? 可能每個人會有不同的答案

在之前提到生酒的分類的文章中

有說到 生酒 就是因為沒有經過加熱 (或者是加熱的次數比較少)

所以 釀酒的酵母等各種微生物 都還有可能繼續作用

寫到這裡, 有在喝葡萄酒的朋友 有沒有想到 這跟葡萄酒的狀況很像呢?

是低~

葡萄酒裡面也有各種微生物持續作用, 所以會因為存放的時間 而造成風味會變化

而清酒的生酒 一開始釀好的時候, 味道會比較清爽, 果味比較奔放.

如果存放的在比較高溫的地方, 酒裡面的微生物作用的就會比較激烈

這也是為什麼 大多數的生酒, 酒造都會標上"要冷藏"

以確保味道跟香氣是他們想要提供給客戶的感覺

如果生酒持續在低溫的狀態下熟成, 原本奔放的果味, 就會開始變得比較圓潤

不過 熟成的狀態好不好 就要靠酒造的功力了

也有可能有這樣的情形發生, 就是 酒造希望做出酒的口感是較為強烈的

不過 消費者 卻認為味道太重, 這時候 就可以試著用"開瓶後放回冷藏庫"的方式

讓生酒裡面的微生物跟酵母 在低溫的狀況下 繼續作用

之前認識一個在日本開居酒屋的朋友, 他就跟我提到

他有一支生酒, 一開始的時候味道太重, 

反而是放了7天之後, 香氣跟口感對他來說才是適合品飲的狀態

所以, 生酒的變化 ≠ 劣化

有的時候, 去嘗試味道的變化 也是一種喝酒的趣味呢!

每個人 可以依照自己的喜好,

去找出 生酒在怎樣的變化下是自己最愛的喔~

那如果不希望味道變化太多, 卻又無法一次喝完那麼多的量怎麼辦

這時候, 只好想辦法去降低微生物跟酵母的作用

基本上, 溫度如果過低, 酵母就會完全停止作用.(或者死亡)

所以, 沒有辦法一次喝完的生酒

除了可以 用像這種抽真空的瓶塞之外

還可以放在冷藏庫 降低酵母的作用(要小心玻璃瓶爆掉就是)

希望大家都可以在持續的品飲當中

找到自己愛的是哪種酒喔~~