清酒, 手工藝, 肯尼皮的碎碎念空間

許多喝葡萄酒的朋友在開始喝清酒後會有這樣的疑問

「清酒有Terroir(風土條件)嗎?」

前幾天拜讀到新潟佐渡《真野鶴酒造》的藏元 尾畑留美子さん所寫的文章

和我的想法頗為接近，因此在獲得她的同意之後，將文章翻譯給大家參考

原文出自：「真野鶴」醸造元・尾畑酒造 by尾畑留美子

在葡萄酒有「Terroir」這樣的說法。由於是專門用語，解釋起來頗為複雜而且牽扯到很多層面，

硬要簡單說的話「土壤」「氣候風土」的意思感覺比較接近。

就算是由相同的生產者所栽種的同一種葡萄，也會因為栽培地的氣溫、土質、天氣等等的影響而

左右其口感，並不一定會種出相同的東西。當然，用這些葡萄做出來的葡萄酒，風味也會有所

不同。談論風土（Terroir），想當然爾，是在討論葡萄酒時所不可避免的事項。

轉換到日本酒的世界，最近也越來越多機會看到「Terroir」這樣的用語。而我也是使用這個詞的

其中一人。葡萄酒是由葡萄，日本酒是由酒米，兩種都是經由釀造所製成的酒類。兩相比較之下，

日本酒的製造過程較為繁複，且「水」所佔的因素也十分重要，但是做為原料的酒米在日本酒上

的特徵，卻不如葡萄在葡萄酒中有那麼明顯的重要性。

雖然無法單純的直接進行比較，但是在考慮米跟水都是由大地及風土所孕育出的情況之下，確實

生產地的「Terroir」對米跟水都會有所影響。

不斷思索的我，最近有了以下的想法，「Terroir」是不是還有其他背後的意涵呢？

写真：伊藤善行

起因來自於最近從國外來到佐渡的葡萄酒侍酒師友人。為了瞭解釀酒的過程，我向他介紹了酒藏、

稻田以及附近的山等等。當我們在景色優美的海景咖啡廳喝著咖啡、享受著陽光以及微風的時候，

他突然緩緩的吐出了一句「這個，就是佐渡的Terroir阿」。

當下，我隨即問了他指的是不是佐渡的氣候風土。卻得到了「有那麼點不同」的回答。似乎不僅僅

是氣候風土這樣的現象及狀態，看來要將「Terroir」用一句話直接翻譯，是件頗有難度的事情。

聽到這樣回答的當下突然腦筋一轉，冒出了很多反過來需要解釋翻譯給外國人的詞句，像是

「いただきます（我要開動了。）」「ごちそうさま（我吃飽了）」「もったいない（好可惜阿）」

……等等。像這樣的日文，要找到完整表現日文意思的外國詞彙，也是件很困難的事情。

(註: 括弧中的中文只是簡單的翻譯，無法表達日文所代表的完整意義)

換句話說，必須要有著如同日本人一樣的想法，才能將這些無法翻譯詞彙的意義所表達呈現出來。

這種東西叫作概念、用感官去捕捉感受的東西、也可以解釋為任誰都有從內心自然發生湧出的想法。

再次到訪當時的海景咖啡廳。我試著放空心靈，去感受同樣由山所吹來的風、海所吹來的風，

並將身體委託給島上的空氣。此時，我感受到了身邊的山、太陽、水、以及敬畏感謝著所有自然

的信念。這，就是釀酒的起源。

「Terroir」這個神祕的一詞在日本酒要找到完全適用的詞彙來解釋，說不定並沒有什麼意義。

我們從很久以前就在這個土地上建造酒藏、與住宿著八百萬神明的大自然共生共息，並且獲得

發酵的力向，領受美酒的恩惠。

就把這個說成是與土地共存的歷史吧。重要的是，懷著感謝以及自豪的信念對待生長養育酒的

這片土地的風土。追求這樣的價值，不就是一個沒有終點的旅程嗎。

我，抱持著這樣的想法。
 

写真：伊藤善行