之前跟大家說過什麼叫做「特別名稱酒
今天就來跟大家稍微談一下清酒的「色、香、味」

清酒之色
市面上多數的清酒都是透明無色
主要的原因,是清酒在製作時會加入活性碳以除去雜味
同時顏色也跟著氣味一起被除去
因此,最近人氣的「無濾過酒」(未使用活性碳過濾)通常就會帶有一點微微的黃色
此外,儲藏的方式、時間長短,也會造成清酒顏色的變化
像是使用木桶儲藏的「樽酒」,除了會有特殊的木桶香之外,
通常也會帶有淡淡的黃色,有時會用「山吹色」來形容這種顏色

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山吹色的範例 (大誤) 圖片來源

儲藏的時間越久,也會導致清酒的顏色越來越深
不過,除了儲藏時間之外,儲藏的溫度也會影響顏色加深的速度
因此,帶有顏色的清酒,不代表它是有問題的酒,而是有種種可能的原因所造成
一般而言,帶有顏色的清酒味道的複雜度會比較高,通常顏色越深也代表著味道的複雜度會跟著升高

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清酒儲藏時間導致之顏色變化 圖片來源
 

清酒之香
清酒的香氣,主要分為以下幾大類
原料本身的香味:
米、栗子、穀物一類的香氣
這一類的香氣,通常會讓人感到比較厚實,喝到口中後也會有逐漸膨脹的口感
酵母造成的香味:
花果、柑橘、青草等香氣
這一類的香氣,通常會比較清爽,也會讓人感覺酒比較新鮮
乳酸菌造成香味:
奶油、起士、優酪乳等香氣
這一類的香氣,除了有乳香之外,通常也會讓人感到比較渾圓、滑順
熟成所造成香氣:
焦糖、乾果、香料等香氣
這一類的香氣,會提升清酒的香氣複雜度

一支酒的香氣除了有強弱之分,通常不是單純只有一種,而是多種香氣及強度所組合而成 
如果要特別品嘗香氣時,會使用口小腹大的酒杯,而不是日本傳統的酒杯 
(日本甚至有辦使用葡萄酒杯作為清酒評鑑基準的比賽) 
品酒時積極地找出酒款中有哪些香氣固然是件有趣的事 
但 單純品嘗酒造用心釀造調和出來的風味,不也是一種享受? 

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使用葡萄酒杯來評鑑清酒的比賽 圖片來源
 

清酒之味
在形容味道時,一般會用到的形容詞是「酸甜苦辣鹹」這五種味道
而在清酒給人的口感中,基本上不會有「鹹」這種口感
不過,會有另外一種給日文漢字為「旨味」的味道「UMAMI 」
許多人也就這樣照著漢字的念法翻成中文為「旨味」 
這種味道,就像是味精或者是蜆精那種有「胺基酸」給人的口感
因此,如果真的要翻出他的意思的話,翻作「鮮味」應該更為恰當 
 
如同香氣,各種味道也有所謂的強度
而味道的強弱所帶給味蕾的刺激,也就造成我們對於這款酒口感的評價

許多人對於日本酒的「辛口」這兩個字, 覺得是會辣的酒
不過「辛口」指的是「不甜」而不是辣
不清楚的朋友可以看這一篇文章 辛口日本酒 怎麼不會辣?

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日本酒度與甘辛口對照表 圖片來源


總結
俗話說,好的料理必須要是「色香味俱全」 
其實,不只是料理,在品飲酒類時我們所注重的也是「色、香、味」 
這篇文章只有將清酒的「色香味」做粗略的介紹
關於品飲時的酒體、質感、前中後味等方面並沒有另外做說明
因為「千言萬語,比不上身體力行」
想要更加了解清酒,最簡單且直接的就是去「嘗試清酒」
希望大家能夠開開心心的認識到更多不同口味的清酒!

 

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