清酒除了因為上槽方式的不同 讓酒標上可能標示不同的名稱之外,

上槽榨取酒槽的時段, 跟過濾方式, 也可能讓酒標上有著不同的標示

(上槽方式 的不同, 而可能在酒標上有的名稱 請看這篇: 清酒的上槽方式 )

清酒製造流程  

 

清酒的榨取時段, 指的不是 早上 中午 晚上這種時段,

而是取出的酒液, 是整個榨酒過程中的哪一個時段

 

榨酒過程中  一開始榨出來的叫做 荒走 (あらばしり)

中間的部分 有著中垂(なかだれ),中汲(なかぐみ),中取(なかどり), 種種不一樣的名稱

最後榨出來的部分 則是(せめ)

至於一開始的多少%是荒走, 中間有多少是中垂, 最後有多少是責,其實並沒有一定的標準

 

一般而言, 中垂的味道會比較穩定, 荒走的味道會比較清爽, 責的味道則比較濃郁

有些酒造會只取中取的部分裝瓶出貨, 有些則是會把荒走跟責調和之後 再做特別的酒款 

不過 取哪一部分出貨, 怎樣去混合, 這就是每間酒造自己如何去調和出它們想要的味道了

 

清酒的必要條件是:

1. 一定要用到米
2. 一定要壓榨

(忘記的或不知道的, 可以參考這篇: 清酒的分類 )

 

一定要用到"壓榨"這個步驟, 但是卻沒有說壓榨時, 酒液跟酒粕要分得多乾淨.

也因此, 有些酒在榨取時, 並沒有把酒粕跟酒分乾淨, 這種就會是濁酒(にごりしゅ)

濁酒由於含有較多的酒粕, 所以喝起來通常會比較甜一點 (有酒精的米漿?)

 

基本上, 將酒醪分成酒液跟酒粕之後多少還是會有一些細小的酒粕漂浮在酒液中,

所以 酒廠會花一點時間讓酒粕再沉澱.

一般我們喝的清酒, 是將這些再沉澱後上方透明的酒液

如果將這邊沉澱的酒粕跟清酒混和後就會是所謂的おりがらみ,或稱霞酒 (かすみしゅ), 折酒(おりしゅ)

 

有另外一種 類似濁酒(にごりしゅ), 不過沒有經過壓榨,這種酒叫做 どぶろく (中文也是濁酒)

在日本, 釀造販賣酒類, 必須得到政府的許可才能進行

不過 由於酒稅法的修改,現在日本各地有許多的 どぶろく 特區

可以進行製造及販賣どぶろく

 

在上槽完成後, 大多數的清酒 還會經過活性碳過濾, 去除多餘的顏色,

但同時間也會把一些香氣跟著去除掉

(にごり酒跟どぶろく等等 由於過濾後會將酒粕過濾掉, 所以多無進行此步驟)

 

有許多酒廠會想要保持清酒釀造完成後的香氣

因此, 釀造並上槽完成的酒是 不會進行活性碳過濾,

此時, 酒標上會標註無濾過(むろか), 這種酒 一般而言香氣會比較複雜一些,

顏色也可能因此會有些淡淡的黃褐色

 

P3116219 

活性碳濾過器

P3116221  

附著在濾紙上的活性碳

 

最近, 味道比較飽滿的 "無濾過生原酒"  在日本有不少的支持者

我個人是覺得這種口感的酒 台灣人也會蠻喜歡的

如果有看到 記得買一隻來試試看喔!

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