清酒, 手工藝, 肯尼皮的碎碎念空間

上次跟大家介紹過 山廢, 生酛 這兩種培養乳酸菌的方式不同的名稱

(不清楚的人可以看這邊 生酛 與 山廢 )

這次 為大家介紹因為 上槽方式 的不同, 而可能在酒標上有的名稱

日本酒釀造完成時, 酒 跟 酒粕混合的液體 叫做酒醪 (もろみ）

將酒醪分離成酒液跟酒粕這個動作, 叫做上槽

依照上槽的方式跟時段, 做出來的酒會有不同的名稱

現在大多數大量生產的酒, 都是使用YABUDA這個自動壓榨機壓榨酒醪

為什麼要叫YABUDA呢? 因為 製造這個機器的公司 就叫ヤブダ

有沒有其他家也做同樣的東西我是不知道啦, 不過到目前為止我還沒看過就是 (難道有專利?)

在YABUDA出現之前,大量生產的酒大多使用"船"(佐瀬式)這種方式 來分離酒醪.

這種方式是先把酒醪裝進袋中, 放到"船"裡面, 再利用機器跟重力將酒壓榨出來

船的上槽方式 資料來源 http://www.shirasasa.com/jpeg/shibori_2.jpg, 
　　　　　　 　　　　 http://www.shirasasa.com/jpeg/shibori_3.jpg

現在, 用"船" 分離酒醪的酒廠還是有, 不過因為花費的時間需要比YABUDA長, 效率也沒那麼高,

因此, 大多數大量生產的酒廠都將船換為YABUDA, 但是也有想保持古法的, 還是使用 "船"

不論是YABUDA 還是 船, 都是用 "壓榨"的方式, 盡量將酒液擠壓出來 增加產量.

不過, 還有另外一種 "袋吊（ふくろつり）", 跟"船"一樣把酒醪放到袋中.

之後, 卻是懸掛起來,  藉由自然重力 一滴一滴地讓酒與酒粕分離

這樣一滴一滴做出來的酒 叫做 雫酒（しずくざけ）或 雫取(しずくどり)

如果是將酒收集在一斗瓶(18L) 就稱做是 斗瓶取 (とびんどり) 或是 斗瓶囲(とびんかこい)

(圖片來源: http://alcohollica.up.n.seesaa.net/alcohollica/image/ST330189.JPG?d=a1) 

袋吊酒雖然好, 不過產量卻是酒廠的一個大問題

一來, 袋吊酒分離的速度慢, 但是酒與空氣接觸之後, 就會慢慢地開始氧化,

二來,重力無法完全將酒液與酒粕分離,

就像我們洗衣服 如果不用脫水機, 也不先把水擠出來, 這樣子要花很久才能把衣服晾乾 

為了要完成大量生產, 卻又較為確保品質的做法, 因此, 近年來, 開發了 "遠心分離"這種新型的上槽方式

遠心分離的概念很像脫水機. 利用高速迴轉的方式產生的離心力, 將酒液與酒粕分開

而且 這樣子也可以減少 清酒與空氣接觸的機會

不過 因為機器的價格高, 目前的產量也不能跟YABUDA比較, 所以 使用的酒廠並不是很多

同樣的一種酒, 因為上槽方式的不同, 味道, 香氣都會有所變化.

基本上來說, 使用袋吊的方式, 因為酒是用重力的方式自行滴下, 

味道跟香氣, 通常都會比較飽滿圓潤.

也因此, 許多酒廠的高級品, 都是使用袋吊的方式收集酒液

使用 YABUDA (或 船)的方式, 是用外力壓榨, 

因此 跟袋吊比起來, 會比較多一些水的感覺 

至於使用遠心分離的, 味道口感會跟袋吊比較接近

不過 每個人的感受跟喜好不一定相同

我還是會建議大家多喝 多試 才能夠更了解清酒的奧秘!