在 清酒的分類 這篇文章中提到, 添加釀造酒精的清酒會被歸類在
本釀造酒系 (本釀造, 特別本釀造, 吟釀, 大吟釀, 使用釀造酒精低於使用白米重的10%以下)
或者是 普通酒 (使用釀造酒精及其他添加物最多不可超過白米重量的50%)
不過, 許多對於清酒有部分了解的人, 卻對著 "添加釀造酒精的清酒" (アル添) 有種敬而遠之的心態
釀造酒精在清酒中 真的是個如同毒藥般的存在嗎???
在討論這個問題之前, 先來提一提, 清酒添加釀造酒精的時代背景吧!
【清酒酒精添加的歷史】
原本在清酒的製程中, 並沒有 "加入酒精" 這樣的技法.
而是從江戶時代開始. 才開始有在清酒中加入燒酎 這樣的做法, 目的是防止腐敗以及讓味道變得爽口.
加入的燒酎, 是從清酒上槽後的酒粕中提煉出來的. 因此 原料可以說是跟清酒是一模一樣.
這樣加入燒酎, 以防止清酒腐敗的手法 叫做 「柱燒酎」
(不知道什麼是「上槽」的人, 請看這篇文章 清酒的上槽方式)
之後, 到了十九世紀.
日本因為戰爭的關係, 導致有一段 糧食不足的 年代出現
這時候的做為清酒主原料的米, 十分的貴重, 光人吃都不夠了 更別提拿來做酒
這樣的時代背景, 而讓日本開發出了「合成清酒」, 以及大量添加釀造酒精的「三倍增釀酒」(三增酒)
合成清酒目前還是有繼續生產, 不過包裝上必須標明「合成清酒」
不過 「三倍增釀酒」因為日本法律的關係, 已經不能製造了!
不過 「三倍增釀酒」因為日本法律的關係, 已經不能製造了!
不過 「三倍增釀酒」因為日本法律的關係, 已經不能製造了! (很重要所以要說三次)
在2006年, 日本酒稅法做了修正, 讓清酒中可以添加的物質的總重, 不能超過使用白米及米麴重量的50%
因此, 在清酒中加入稀釋後酒精而讓量增加約3倍的三增酒, 已經不能做為清酒而販售了
當然, 在2006年以前, 還是有可能有做為清酒販售的三增酒.
不過, 已經放了要10年的清酒, 除非有一定的價值, 不然大家應該不會好好保存的吧...
(圖片來源)
數學小計算
600g的白米, 約可釀造出1.4L酒精濃度15.5%的清酒. (參考資料 日文)
若為三增酒, 則會加入2.8L 15.5%的酒精. (不考慮稀釋酒精與清酒間可能產生的變化而改變體積比率)
代表加入約434g的酒精 (為使用米重之72.3%), 超過 "額外添加物不得超過使用米重之50%" 的規定
因此 可判定, 現今日本製造三增酒而作為清酒販賣為違法
【清酒酒精添加的目的】
現在大家知道了加酒精的時代背景以及原本開發出添加酒精的技術, 是為了防止腐敗 跟 清爽的口感
後來是因為降低成本及增加產量, 而添加大量的酒精
其實, 添加酒精還有以下幾個可能性
1. 停止發酵
酒類發酵, 主要是藉由 各種微生物 將 葡萄糖 轉化為 酒精+水+能量
但是發酵作用產生的酒精，卻也會毒害到微生物本身，造成微生物死亡而停止發酵
(這告訴我們 不論是人, 還是微生物, 都要適量飲酒?)
因此, 在清酒製程中, 幾乎都是在上槽壓榨前的數日, 甚至數小時前 才進行酒精添加
2. 增添香氣
酒中的香氣, 其實都是各種酸, 醇, 酯類 所造成的
如: 乙酸異戊酯會有香蕉、蘋果、梨的香氣 (來源: WIKI)
大多數的這種物質, 在有機溶液中的溶解度 會比在水中還高
而造成清酒吟釀香之一的己酸乙酯(カプロン酸エチル)甚至不溶於水，而溶於乙醇、乙醚 (來源: WIKI)
因此, 添增適量的釀造酒精, 反而會將酒中的香氣更加提煉出來.
宮城縣酒造組合的FB中, 也提到在平成26酒造年度全國新酒鑑評會裡,
純米醸造酒的入賞率只有28%、金賞率也只有10％ 而不及添加酒精的 大吟釀, 吟釀. (來源FB)
因此在原料, 製程外, 我們也可以說, 添加釀造酒精的技法, 也是杜氏展現出自己能力的手法之一
除此之外, 為了調整香氣而添加的特定釀造酒精 甚至可能比原本釀造的酒價格更貴
因此, 添加釀造酒精, 可以說有許多的目的及原因, 不是代表添加釀造酒精的清酒
就一定會有不自然的香氣, 甚至是價格低廉的增量酒
【總結】
其實 會寫這篇文章 是因為最近身邊有很多朋友說 "我不喜歡喝有添加酒精的清酒"
其中還有一個很認真的跟我說 可是漫畫裡面有這樣說阿~ 讓我很認真的去找了漫畫 而且把他看完
這個漫畫中確實有提到三增酒 以及添加酒精可能會造成的不自然感. (想知道哪本漫畫跟集數的請點這邊)
不過, 書中的年代 是1994, 是在酒稅法修改之前, 而且 時代背景也都不一樣了
真的不能用相同的觀念來看現在的清酒
酒好不好喝, 主要是看酒造本身釀造的技術.
如果本質好, 那就像是素顏美女, 不化妝打扮, 也能讓人怦然心動
而釀造酒精 就像是化妝, 加的好, 可以讓美女更美 而不失它本身的特色
相同的, 如果化妝技術太好, 也是有機會讓普普的女生 變成大美女
這時候 就要看大家能不能去品嘗出釀酒人的心啦~~
(圖片來源)
希望大家不要因為 "不是純米" 而失去認識許多好酒的機會~
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