清酒, 手工藝, 肯尼皮的碎碎念空間

有在注意日本酒資訊的人, 應該常常會看到 "地酒" 這個名詞

不過 到底是怎樣的酒 才是所謂的 "地酒" 呢?

大多數人 都覺得要有下面這些條件, 才會是所謂的地酒

1. 採用在地的原料 所生產的酒 

2. 除了生產地外, 很難在其他地方看到 的產量不高的小酒造

在以前, 物流系統並沒有那麼發達的時代.

大多數的酒造, 都是採用在地的原料生產清酒.

一樣是因為物流等問題, 消費的民眾, 也會多僅限於當地.

而產量多寡, 主要是看消費人數的多寡 (以及酒造的產能) 而決定 跟是不是地酒, 並無絕對關係.

但是, 現在的地酒, 已經跟上述的條件, 有點不同了....

首先, "採用在地原料生產"

清酒的主要三大原料是: 米, 水, 麴

米的部分, 現在有很多所謂的地酒, 用的其實不是在地的米, 而是向其他地區購買的高品質酒米

--> 地酒 也可能使用非在地生產的米

水的部分, 基本上, 不論是不是地酒, 用的大多是在地的水, 畢竟 水的用量高 運輸成本也大

--> 無論是不是地酒, 用的幾乎都是在地的水

麴的部分, 不論是不是地酒, 大多數用的都是跟專門的製麴公司所購買的麴菌

至於酵母等等, 就更不是判斷是不是地酒的條件了,

使用酒造內的微生物, 是山廢 跟 生酛, 而大多數的清酒是另外添加的 (可以參考這篇 生酛 與 山廢)

所以, 用 "採用在地原料生產", 作為區分地酒的條件, 是不合理的

那麼, "除了生產地外, 很難在其他地方看到 的產量不高的小酒造" 這樣才是地酒嗎?

如果是這樣的話, 那現在很有名的 "十四代", "而今", 等品牌 除了在當地, 

在很多地方也都可以看到, 就不能算是地酒嗎?

如此一來, 就只有一些生產量很少 酒造活得苦哈哈, 大多數的人都沒有機會喝到的酒 才能算是地酒了 

這樣的酒造... 應該是少之又少, 也不是我們現在大家看到所謂的 "地酒"

所以, "除了生產地外, 很難在其他地方看到 的產量不高的小酒造" 也不能算是地酒的定義

其實"地酒"這個詞, 並沒有什麼嚴格的定義...

有點像是大家約定俗成, ○○○就是在××地區出產的地酒

就像是: "嘉義" 火雞肉飯, "台南" 官財版... 等等

大家一聽到 火雞肉飯, 就會想到 "嘉義"的在地小吃

聽到 "官財版", 就會想到是 "台南" 的在地小吃

在台北, 高雄, 等等其他地方 也有 火雞肉飯 跟 官財版

不過 大家聽到  "在地名產" 的強烈印象, 就是 "地酒" 的感覺

日本多數區域 所生產的代表性酒類, 就是清酒.

也因此, 在說"地酒"的時候, 大家也都會直接聯想到 "清酒"

但是, 如果今天到的是 九州 等以生產 燒酒為主的區域,

你問他們"地酒", 它們可能會告訴你當地的燒酒, 像是 熊本的米燒酒, 沖繩的泡盛 等等

其實, 現在也有越來越多的區域, 會強調用 "在地的原料" 生產清酒 

比如  "新潟清酒産地稱呼協會" 的NIGATA.O.C標誌

如果要在清酒的酒標上 放上這個LOGO, 必須要符合以下五個標準:

米: 所有原料米必須使用新潟縣產米

地: 在新潟縣釀造

水: 釀造用水取自新潟縣

質: 精米步合為60%以下的特定名稱酒

技: 經過品質管理委員會認定的酒款

也因此, 你如果看到這樣的標籤 就可以確保所喝的酒, 是100%使用新潟的原料所製成的酒

此外, 山形縣的DEWA33標籤也是類似的標誌

如果要貼上這樣的標籤,必須要有以下條件:

- 100%使用山形限產酒米「出羽燦々」

- 必須要是純米吟釀

- 精米步合必須要在55%以下

- 必須使用山形酵母

- 並須使用山形獨特的麴菌「出羽燦々」

長野縣的"長野縣原産地稱呼管理指度"所涵蓋的範圍, 

除了日本酒之外, 葡萄酒, 燒酒, 甚至 米 都在裡面,

只要是申請並經確認使用的原物料都是長野縣產, 就可以獲得下面的標章

大多數的日本酒, 都會依照生產地消費者的喜好, 常用食物 等習慣 製造出它們認為是最完美的酒 

因此, 大家在選擇清酒的時候, 不要去拘泥於 是不是"地酒", 才不會給自己設限

也不要因為別人說是"地酒" 就覺得特別珍貴 

只要是自己喜歡的酒, 就是值得珍貴的好酒!!