清酒, 手工藝, 肯尼皮的碎碎念空間

有的時候會在清酒的標籤上看到 "生酛"(きもと=KIMOTO)或是 "山廢"(やまはい=YAMAHAI) 

這代表什麼意思呢?

在解釋這兩個名詞之前, 要先跟大家說一下清酒的製程

不論是任何酒類, 都是把原料中的糖分, 經由酵母菌等微生物作用後, 轉化為酒精 以及能量.

而, 釀造清酒的時候, 會先經過 "製麴" 這個步驟, 讓原料米中的澱粉轉化為葡萄糖.

經過製麴這個步驟的原料米, 我們將他稱作 "麴米"

之後, 酒廠再利用這些麴米 來培養 另外添加的酵母, 或者是培養廠中自然存在的酵母 

這樣大量培養出酵母的液體, 我們就稱作酒母.

現在的酒廠, 大多數會使用速釀系酒母. 直接在麴米中添加釀造用乳酸跟酵母等微生物

如果是採用酒廠中自然的微生物進行酒母的製作, 就會是生酛與山廢這兩種類型.

在明治時代之前, 培養酒母的方式, 是把米堆成一個像是小山的形狀之後,

不斷的把米翻動搗碎. 以增快澱粉糖化以及乳酸菌作用的速度.

這個動作 叫做 山卸 (やまおろし=YAMAOROSHI)

山卸這個動作, 需要不斷地翻動酒米, 而且, 為了要能夠大量製造酒母,

所以要有很多很多空間讓藏人可以同時進行山卸的動作, 對於酒造來說, 是一個需要大量勞動力的製程

(圖片取自 泉橋酒造網頁)

不過在1909年, 日本國立釀造試驗所發現, 就算不做這個動作, 酒母所產生的成分也不會有什麼差異,

因此, 開始有許多酒廠就開始不做山卸這個翻動酒米的動作, 這種做法做出來的酒, 就是山廢

如果使用酒廠中自然的乳酸菌, 但是有進行山卸的酒. 就是 生酛

雖然山廢可以大大減少釀酒時的勞動力, 不過 製造酒母的時間 還是跟生酛的做法一樣 需要約一個月左右.

為了縮短製造酒母的時間, 日本在1910年研究出 "速釀系酒母" 讓酵母培養的時間 可以縮短至大約2個星期

生酛或是山廢作法的酒, 味道通常都會屬於比較厚實, 渾圓, 通常, 也會有著比較高的酸度

不過 根據不同酒廠的作法, 香氣 口感 都還是會有所不同.

像是大七酒造的生酛, 口感非常的渾圓, 但是卻沒有什麼酸度

近年來, 由於日本流行的清酒口味, 慢慢地從"淡麗辛口"的口感變為各式各樣的不同風味,

也因此, 最近有越來越多酒廠, 開始利用各種不同製造方式的來釀酒.

因此, 生酛跟山廢的酒, 在市場上的可見度越來越高, 

除此之外, 還有利用 "水酛 (菩提酛)", "高溫糖化酵母"等方式製造酒母的酒.

有機會 一定要想辦法去找些這種各式各樣的酒來試試看, 增加清酒的經驗值喔!