應該有不少人 喝過台啤的「18天台灣生啤酒」

台啤18天生啤所強調的就是: 不加熱殺菌, 全程低溫冷藏運送, 相對的, 18天就要喝完

不過 大家知道, 清酒也有所謂的 「生酒」嗎?

 

其實, 就像一般啤酒出貨前會加熱殺菌, 大多數的清酒, 出貨前也是有加熱的動作

加熱的目的, 除了殺菌外, 也可以停止原酒中的酵母繼續作用, 讓酒的品質更加安定.

 

一般的清酒, 會有兩個加熱殺菌的時間點.

第一個. 是在上槽完, 過濾後準備要儲存的時候

第二個. 是在經過儲藏, 準備要裝瓶 出貨的時候

根據加熱的時間點 跟次數, 就會把未加熱的生酒, 分成 生儲藏, 生詰, 跟本生(或稱 生生) 這三種類型

 

生儲藏:

日文發音為なまちょぞう. 在上槽榨酒後, 不進行加熱直接儲藏. 等到要裝瓶出貨前, 才進行加熱 

由於經過了一段時間的儲藏熟成 而出貨前也有進行加熱殺菌

所以 香氣跟風味會較為平穩, 品質也比較好控制.

 

生詰:

日文發音為なまつめ,  在上槽榨酒後, 完成加熱殺菌才進行儲藏. 但是裝瓶出貨前, 不進行加熱 

這種方式, 會保持一些生酒的清爽感, 但是由於出廠裝瓶前並沒有再加熱.

所以品質比起生儲藏會比較不穩定 (看酒造如何控制存放)

 

本生(生生):

日文發音為ほんなま(なまなま),  在上槽榨酒後, 儲藏, 一直到裝瓶出貨, 都不進行加熱 

會有較為華麗的香氣跟清爽的口感.

但是由於沒有加熱, 只要保存狀況不好 很容易就會變質.

 

清酒酒標上, 有可能會只寫 "生酒", 由於目前(2015年) 還沒有嚴格規定, 生儲藏, 生詰的酒不能標生酒 

而 本生, 從生產到運送 都必須要在低溫下進行,

因此, 目前市面上流通的生酒許多都是 生貯蔵酒.

這樣子可以保存一部分的新鮮口感, 在保存, 運送方面也不會像本生一樣那麼要求

 

另外, しぼりたて跟ひやおろし雖然在酒標上面不會寫 "生"

不過 他們也可以算是生酒的一種

 

一般的しぼりたて是在釀造完後 幾乎沒有儲存也沒有加熱就直接出貨,

所以 算是本生類型的生酒 (有時還會帶有點氣泡感喔~)

ひやおろし(或是秋あがり)則是釀造完成經過約半年的儲藏後出貨, 出貨時不會加熱殺菌,

所以算是, 生詰類型的生酒

生酒分類   

    

至於清酒加熱的方式主要有兩種, 一種是使用蛇管或其他熱交換器, 另一種是將酒直接裝瓶中後加熱殺菌

蛇管(じゃがん) 瓶燗火入れ

(圖片來源: http://www.kajiyanet.com/sake-trivia/seizou/post-18.html)

之前大多數的酒造會使用蛇管加熱後, 儲藏一段時間後, 在要出貨時再裝瓶

不過 現在有許多酒造改為直接裝瓶後再加熱儲藏, 這樣的好處, 是可以免去後續裝瓶的麻煩

也可以更容易確保酒的品質

這種直接裝瓶後, 加熱殺菌再儲藏的酒 通常出貨前, 也不會再加熱殺菌,

所以 可以算是品質比較穩定的生詰喔~~

 

所以, 生日本酒, 跟台灣18天生啤一樣, 要全程低溫冷藏運送, 而且出貨後就要很快喝完嗎? (18天!!!!??)

其實 從前面的製造方式的解釋, 大家應該會有稍微的概念

 

如果是本生(生生)或者是しぼりたて, 這種酒, 是全程都沒有經過加熱殺菌的.

所以運送,冷藏, 保存, 都必須要在低溫的環境下以確保品質

如果是生儲藏,生詰, 或者是ひやおろし, 由於在製作過程中, 還是有經過一次的加熱殺菌.

所以 如果沒有低溫保存運送, 基本上 還是可以維持酒廠想要給客人的味道

其中, 生儲藏還會比生詰跟ひやおろし更穩定

 

但是 不論是哪種酒 (甚至是一般經過兩次加熱的清酒)

在保存的時候, 都要避免劇烈溫度變化, 以及紫外線的影響, 而造成變質

 

不過 就算是 本生(生生), しぼりたて 也不像18天生啤, 必須要在出貨後18天內喝完

只要保存得好, 出貨後1~2年(甚至更久) 都還可以有不錯的表現

但是, 開瓶後, 由於瓶中的各種菌 有可能會開始跟空氣中的各個元素進行反應

所以, 只要一開瓶 就要盡快喝完 才能享受跟 18天純生一樣 清爽的味道!!

 

所以, 下次看到清酒的生酒, 

可以看看標籤上有沒有標註:  生儲藏, 生詰, 本生 等資訊 來協助你判斷香氣跟口感喔~

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